Pain “TABATIERE”, un pane di grani antichi, farro e khorasan ,a impasto diretto, lunga lievitazione

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La mia ricerca di nuove forme di pane prosegue in Francia in una regione che porta il nome di Giura, un dipartimento della regione Borgogna. Il Pain Tabatière deve il suo nome alla sua forma.È molto simile a una tabacchiera, il contenitore in cui in casa veniva conservato il tabacco.

Questo pane viene lavorato stendendo un terzo del pane, per ricavarne un lembo che poi viene ripiegato sul pane stesso creando l’effetto di un coperchio.

Con un’accorgimento che poi vedrete nella spiegazione, il lembo si solleverà diventando croccante e dando al pane la forma di una “Tabatière” o scatoletta.

Ho usato una farina particolare la ORIGINE del Molino Colombo, in mix di grani antichi, farro e khorasan che danno al pane un gusto intenso, e ho impastato direttamente con pochissimo lievito di birra, ma facendo una lievitazione lunga e dando al pane una serie di pieghe.

Ecco il risultato…direi che posso essere soddisfatta 🙂

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INGREIENTI

500 g farina ORIGINE Molino Colombo

350 g acqua

1 g lievito birra

11 g sale

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Nella planetaria mescolare la farina con 200 g di acqua e il lievito, aggiungiamo lentamente la restante acqua e il sale.

Lavoriamo l’impasto fino a che risulti liscio. Coprirlo, metterlo in frigorifero e lasciarlo 16 ore, io l’ho impastato la sera  alle 22.00, messo in frigorifero e tolto alle 14.00 del giorno dopo. Una volta tolto l’ho lasciato riprendere per un’ora a temperatura ambiente. Ho diviso l’impasto in due, ho fatto delle pieghe a tre e formato due pagnotte.

Con un matterello ho steso una parte dell’impasto, l’ho passato con un pò di olio, questo farà in modo che la parti si stacchi e rimanga croccante, e poi l’ho ripiegato sulla pagnotta

l’ho poi decorata e fatta lievitare ancora un’ora.

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Infornata poi a 245° per 20 minuti, successivamente ho abbassato a 200° ancora per 10 minuti.

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La “BAGUETTE” il pane simbolo della Francia

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERAChi di voi non ha mai mangiato la BAGUETTE? Quel pane fragrante, con la crosta croccante che i francesi usano portare sotto il braccio dopo averla comprata?

È un pane che io amo molto, è versatile e lo potete farcire perché diventi un ottimo panino, o lo potete tagliare a fette e farne delle mini bruschette.

La BAGUETTE si sviluppò a Vienna nel XIX secolo  quando si cominciarono ad utilizzare i forni a vapore grazie ai quali si sviluppava una crosticina croccante e i famosi solchi obliqui che caratterizzano la BAGUETTE, fu poi adottata in Francia, quando ai fornai fu proibito di infornare prima delle quattro di mattina.Cosi la baguette era il pane più veloce da fare per la colazione dei clienti la mattina, ancora oggi in Francia trovate la BAGUETTE fresca ad ogni ora del giorno.

Disegno 

CURIOSITA’

Lo stereotipo vuole che i francesi percorrano il tragitto dalla boulangérie a casa con una baguette fresca sotto il braccio, senza nessun sacchetto o foglio di carta come protezione. Ovviamente, come accade con gli stereotipi, questa immagine non corrisponde al vero: non sarebbe molto igienico.

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La mia baguette è un pane con biga a lievito misto, quindi ho utilizzato sia il lievito madre che il lievito di birra, preparando un preimpasto asciutto, la biga, maturata a 18° per circa 12 ore.

E’ un impasto semplice da eseguire e dona al prodotto uno sviluppo migliore, un’alveolatura più sviluppata , un gusto e un profumo più accentuati e il pane si conserva meglio.

INGREDIENTI

PER LA BIGA

500 g di farina  w 350

30 g di lievito madre

225 g acqua

5 g lievito di birra fresco

PER L’IMPASTO

Biga

50 g farina w 260

150  g acqua

12 g sale

1  g lievito di birra fresco

ORE 21.OO Prepariamo la biga, sciogliendo il lievito madre  e il lievito fresco nell’acqua, aggiungiamo la farina e mescoliamo, l’impasto risulterà asciutto, copriamolo e lasciamolo riposare per 12 ore.

ORE 09.OO Nella planetaria mettere la biga, aggiungere la farina, il lievito sciolto nell’acqua e per ultimo il sale. Lasciare riposare l’impasto per circa un’ora.

ORE 10.OORicavare dall’impasto quattro porzioni che bisogna appiattire, piegare su se stesse, e allungare per formare la baguette.Adagiare i pani su carta forno distanziandoli con la stessa come in foto .Lasciare lievitare per un’altra ora.

ORE 11.00 Fare dei tagli obliqui e infornare a 230°per 15/18 minuti.

 

 

Ecco alcune immagini per la formatura della baguette

Non avendo la teglia per le baguette, quella microforata, ho ovviato usando la carta forno per distanziare i pani, direi che il risultato è stato comunque soddisfacente.

PRONTE PER ESSERE INFORNATE

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PRONTE PER IL PRANZO DI MEZZOGIORNO

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Breatl il pane di segale speziato dell’AltoAdige

Un pane speciale profumato e speziato

Disegno

 

Sono sempre di fretta, le giornate scorrono velocemente tra mille impegni e a volte arrivo a sera senza riuscire a mettere le mani in pasta e attendere le lunghe lievitazioni. E allora capita che a volte mi affido a mix per pane, non a un mix qualsiasi però.

Oggi ho usato il mix per pane speziato di segale, lo so mi direte noooo ma che faiiii, ma vi giuro che ogni tanto ci sta, il risultato non è poi cosi male, certo niente a che fare con i pani a lunga lievitazione, che riprendi per fare le pieghe, e che poi adagi nel banneton e riponi in un luogo tiepido, ma il mix che ho usato è un compromesso per quando non hai veramente tempo.

E’ il  BREATL il pane di segale speziato dell’AltoAdige, con mix farine di Rieper, un’azienda AltoAtesina di cui conosco alcuni prodotti.

 

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La preparazione è semplice anche se l’impasto è molto molto morbido, ma basta infarinarlo quando si formano i paninetti o qualsiasi altra forma, et voilà ecco il profumo dell’ AltoAdige sprigionarsi nella vostra cucina.

 

 

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Ecco il mix 

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OLYMPUS DIGITAL CAMERAFarina di segale, farina di grano tenero, pasta acida, spezie, sale e lievito secco, questi sono gli ingredienti.

Basta seguire le istruzioni e avrete in poco più di un’ora e mezza  il vostro profumato pane speziato.

Io compro questo mix direttamente sul posto ma è possibile averlo anche on-line sul sito della RIEPER.

 

Un pane regale e le luci di Como “Città dei balocchi”

 

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Sulle nostre tavole in questi giorni fanno bella scena i dolci più tipici del Natale, ma sulla mia tavola oltre ai dolci fa bella scena questo pane che io ho chiamato ‘Pane regale’ o come lo chiamano  tutti ‘Monkey Bread, che tradotto diventa : pane delle scimmie chiamato anche pane puzzle scimmiesco, pane appiccicoso, che consiste in pezzi di pasta morbida cosparsi di burro e spezie anche in versione dolce.

Un pane sofficissimo, gustoso , goloso, un pane da pizzicare e gustare così come è oppure per accompagnare un antipasto .

E poi non ditemi che non fa una bella scena, se avete invitati vi assicuro che rimarranno stupiti alla vista e poi, dopo l’assaggio vorranno la ricetta .

 

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Approfittando di questi giorni di festa non poteva mancare una visita a Como , città che in questo periodo natalizio è illuminata di mille colori grazie alle spettacolari proiezioni che colorano e animano le facciate dei palazzi e monumenti. E’ il MAGIC LIGHT FESTIVAL che veste la città di un abito luccicante e fiabesco.

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Piazza Broletto

 

INGREDIENTI

500 g farina Gran gusto classica 2 Molino Colombo

2o   g lievito di birra fresco

2 cucchiaini di zucchero

10   g sale

230 g latte

40   g olio

1      Uovo

PER GUARNIRE

Burro

1spicchio di aglio

Semi di papavero

Mandorle tritate

Pistacchi tritati

Paprica dolce

Formaggio grattugiato

PREPARAZIONE

Sciogliere il lievito nel latte

Nella planetaria mettere la farina , lo zucchero, il lievito sciolto nel latte e azionare il gancio.

Aggiungere il sale, l’olio e amalgamare bene, per ultimo aggiungere l’uovo.

Lavorare l’impasto fino a quando diventa liscio e omogeneo, ci vorranno circa 10 minuti.

Coprire l’impasto e tenerlo a temperatura ambiente per mezz’ora, dopodiché metterlo in un luogo più fresco per un’ora.

Riprendere l’impasto dare un giro di pieghe a tre e lasciarlo a temperatura ambiente ancora per mezz’ora.

A questo punto potete suddividerlo in piccole parti che arrotonderete a pallina (io le ho fatte da circa 35 g ma potete farle anche più piccole)

A parte sciogliete il burro con uno spicchio di aglio schiacciato, fate passare ogni pallina nel burro e poi rotolate le stesse nei vari condimenti.

In una teglia a cerniera, meglio a ciambella, foderata con carta forno, disponete le palline in due strati sovrapponendole e alternandole.

Lasciate lievitare coperto per un ‘ora.

Cuocete a 190° per 35 minuti, aspettate 10 minuti prima di sfornare il pane.

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Ghirigoro o Ciambella ? “Kringel al muesli”

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Ghirigoro o Ciambella? Questa è la traduzione di KRINGEL, una treccia arrotolata, che ricorda un Pretzel.

E’ stato introdotto in Danimarca  da Monaci Cattolici Romani nel 13° secolo, e diffusosi poi in tutta la Scandinavia, è il dolce tipico dell’ Estonia dove viene preparato in occasione di feste e compleanni. Ed infine è usato in Svezia dai fornai che lo usano come effige del loro mestiere.

Una treccia profumatissima di pasta brioche, farcita in questo caso con avena, mela, uvetta, miele, cannella. Il taglio che si effettua prima di intrecciarla,  fa si che le pieghe  della pasta si aprano e si sollevino, donando leggerezza e morbidezza.

Ed è in occasione delle prossime feste che io ho preparato questo KRINGEL, vi assicuro che sorprenderà per la forma e sopratutto per la farcitura, avvolgente, dolce ma non troppo, profumatissima, con una crosticina croccante.

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INGREDIENTI

250  g farina w320

37    g di latte

3      g lievito di birra secco

2 uova

7      g sale

70    g zucchero

80    g burro ammorbidito

13    g miele

PER IL MUESLI

125   g di mele grattuggiate

75     g fiocchi di avena

75     g yogurt bianco

50     g zucchero

25     g uvetta

succo di limone

cannella

PREPARAZIONE

Prepariamo il ripieno al muesli  mescolando lo yogurt e tutti gli altri ingredienti, lasciamolo riposare in frigorifero per almeno 6/8 ore.

Iniziamo con l’impasto, nella planetaria mescoliamo la farina con il latte e il lievito, aggiungiamo le uova, il sale, lo zucchero, il miele, per ultimo il burro ammorbidito.

Lavorare fino a che non risulta liscio e omogeneo.

Coprirlo e lasciarlo riposare un’ora in un posto tiepido.

Riprendere l’impasto, stenderlo in un rettangolo, spalmarci il preparato di muesli e  arrotolarlo su se stesso dalla parte più larga .

A questo punto praticare un taglio su tutta la lunghezza, allargare le due parti e formare una treccia, chiuderla a forma di ciambella.

Appoggiare il Kringel su carta forno coprirlo e lasciarlo lievitare ancora per un’ora.

Infornare a 200° per 30 minuti.

Lasciare raffreddare e spolverarlo con zucchero a velo.

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Pagnotta d’autunno, con farina di cereali e semi ” Cereasol “del Molino Colombo

 

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Sfogliando “Il grande libro del PANE”, di Piergiorgio Giorilli, mi ha colpito un pane con una decorazione molto particolare che ho voluto riprodurre sul pane che vi propongo oggi.

La decorazione è una foglia che sembra essersi appena posata dopo un leggero volo nell’aria, proprio come le foglie che cadono dagli alberi in questi giorni. Insomma un pane che ricorda l’autunno stagione bellissima per i colori che ci offre.

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Io amo le farine particolari e la rusticità che danno al pane, quale farina migliore se non una farina ricca di cereali e semi? ma  la Cereasol del Molino Colombo,

La Cereasol è una miscela di 8  diverse farine, farina di mais, farina di segale, farina di soia, farina integrale, e ancora farina di riso e farina integrale oltre ai semi di lino, fiocchi d’avena e di orzo, sesamo, insomma un mix di farine e semi per un pane rustico, ricco e saporito .

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Questo è il risultato, non vi viene voglia di tagliarne una fetta e addentarla? il gusto vi assicuro è eccezionale, un gusto ricco e intenso dato da questo meraviglioso mix di farina, la  Ceresol

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Per la lavorazione ho usato il metodo indiretto con impasto autolitico, l’impasto risulterà più liscio, elastico e malleabile, e il pane più fragrante con una crosta sottile e croccante.

PREPARAZIONE

INGREDIENTI per due pagnotte

900 g farina Cereasol Molino Colombo

560 g acqua

  10 g lievito di birra secco

  18 g sale

PREPARAZIONE

    •   Mescolare la farina con 490 g di acqua (circa il 55%sul totale) e lasciare riposare coperto temperatura ambiente, io ho lasciato a riposo per 3 ore ((l’autolisi prevede un riposo che va dai 20 minuti alle 24 ore)
    • Lavorare l’impasto il tempo necessario per amalgamarlo.
    • Trascorse le 3 ore riprendere l’impasto e aggiungere il lievito, la restante acqua e per ultimo il   sale.
    • Lavorare l’impasto finché risulta omogeneo
    • Coprire e lasciare riposare mezz’ora.
    • Riprendere l’impasto, toglierne una piccola parte per le foglie e dare all’impasto un giro di pieghe, lasciarlo riposare mezz’ora
    • Nel frattempo stendere l’altro impasto con il matterello e ricavare le foglie ( se volete si possono anche guarnire con dei semi di sesamo o altri semi, io ho semplicemente ripassato le nervature)
    • Riprendere l’impasto formare le pagnotte, appoggiarci sopra le foglie e spolverarle con la farina
    • Coprire e lasciare lievitare per un’ora e mezza
    • Cuocere a 220° per i primi 15 minuti abbassare a 200° e cuocere ancora per 30 minuti

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“Pan gialt” (pane giallo) per il Word bread day 2018

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Questo è il mio pane per il  Word bread day, la giornata mondiale del pane, ideato da Zorra e arrivata ormai alla tredicesima edizione, in collaborazione con la rubrica “Farina del nostro sacco”    e Aifb

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Il pane, cibo antico e basilare nella cultura alimentare, sembra ritornato al centro di interesse per una alimentazione sostenibile  e consapevole.

Si va quindi alla ricerca di farine dimenticate, semi antichi, si attaccano i metodi di panificazione industriale per un ritorno ai metodi tradizionali.

Questo è un pane povero di tradizione contadina brianzola, fatto con la farina che le famiglie avevano a disposizione, la segale e il granoturco.

Nella memoria degli anziani , miei conoscenti, ci sono ricordi di un pane che era presente sulla loro tavola, era il “ PAN GIALT”o “pane giallo”.

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A partire dagli anni ’20 nelle famiglie operaie dei ceti medi si consumava il pane di frumento ma in quantità moderata, il prestinaio ” ul prestinè” cuoceva regolarmente “ul pan de mèi” detto anche “pan giald” o “pan de segala”, fatto di farina di mais e segale.

In Brianza la coltivatazione di  mais si è intensificata molto nell ‘ottocento , quindi la farina gialla era la farina che tutte le famiglie avevano a disposizione, sia per la polenta che per il pane.

Il pane giallo e’ un pane con una mollica umida e scura e una crosta alta e dura, che veniva comprato una volta alla settimana, ma era usanza anche farlo in casa impastando farina di mais, farina di segale acqua e sale, formando delle grosse pagnotte che venivano cotte spesso in forni comunitari presenti nelle cascine.

Le pagnotte erano quindi infornate, non prima di averle contrassegnate, per poter individuare le proprie, con un segno o con l’aggiunta di qualcosa.

 Il pane bianco, di solito, era consumato a cena, dopo l’immancabile minestra, e a colazione, ormai pos (raffermo), nel latte dato ai bambini, invece il pane di mais, molto buono appena sfornato, lo si mangiava soprattutto a colazione nella zuppa di brodo e nel caffelatte.

Quando ho assaggiato questo pane, i miei ricordi sono affiorati alla memoria, ricordi di una nonna che spesso lo aveva in casa sua, e di uno zio che lo mangiava nella zuppa. E ancora oggi lo si trova da noi in qualche prestinaio, “prestinè”, che lo cuoce ancora una volta la settimana.

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INGEDIENTI

200g farina di mais

150g farina segale

100g farina 00

3g lievito secco

300g acqua

7 g sale

PREPARAZONE

La sera prima sciogliere il lievito in 25 g di acqua, scottare la farina gialla  con 125g di acqua bollente e mettere da parte.

Mescolare nella planetaria le due farine, segale e bianca, aggiungere quella gialla e 100g di acqua, quando si è raffreddato aggiungere il lievito, mescolare aggiungere la restante  acqua ,50 g, e il sale.

Impastare bene, risulterà un pò appiccicoso.

Coprirlo e lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora, dopodiché riponetelo in frigo per 10/12 ore.

Il giorno dopo tiratelo fuori e lasciatelo mezz’ora a temperatura ambiente, dopodiché fate un giro di pieghe a tre per dare forza all’impasto, formatelo spolveratelo di farina e mettetelo a lievitare coperto per 1ora e 1/2, 2 ore, dipende dalla temperatura, io l’ho messo nel forno spento ben coperto per circa 2 ore.

Prima di infornarlo fate dei tagli.

Infornate a 220° per 15 minuti, abbassate a 200° e cuocete per 25 minuti.

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