Focaccine alle pesche Tabacchiere e il profumo dell’estate

 

 

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OLYMPUS DIGITAL CAMERAFinalmente il caldo è arrivato , anche se i temporali non mancano e rinfrescano le giornate.

Queste giornate di Giugno sono lunghe, le più lunghe della stagione, e io le adoro perché 

la mattina il sole sorge presto e ti invoglia ad essere più ottimista e affrontare la giornata con più grinta.

Ma quando arriva il weekend io ho voglia di montagna, il verde, il sole, la quiete ti ricaricano, anche il temporale che arriva all’improvviso e quel profumo di terra bagnata io lo adoro, starei ad annusare quel profumo fino ad inebriarmi.

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La montagna per me è una vera ristoratrice, il verde che ti avvolge , il silenzio, gli uccellini che  mi svegliano la mattina, e poi dopo tanti tanti anni ho rivisto le lucciole ! le meravigliose lucciole che mi hanno riportato a quando ero bambina e nel prato davanti casa mi divertivo con i miei fratelli a rincorrerle, catturarle  e rinchiuderle in un vaso di vetro, ……mah …forse…. non ci siamo mai riusciti 🙂

Dicevo… il caldo è arrivato… ma il forno di casa è ancora attivo, forse per poco, intanto cuocio queste focacce con le pesche tabacchiere, le mie pesche  preferite, dolci dolci.

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Un dolce non dolce, con una nota asprigna data dalla pesca, il contrasto della pasta semidolce e la pesca succosa la trovo ottima.

 

INGREDIENTI

370 g  farina 00 w260

160 g  acqua

    3 g lievito di birra disidratato

    3 g sale

   50 g zucchero

   35 g burro morbido

     4 pesche tabacchiere

     1 noce di burro

     1 cucchiaio di zucchero

   

PER LA FINITURA

1 uovo

zucchero a velo

PREPARAZIONE

° Versare la farina nella planetaria , aggiungere il lievito e l’acqua poca per volta dando il tempo alla farina di incorporarla ( la quantità di acqua dipende sempre dall’umidità della farina, quindi meglio non versarla tutta subito)

° Aggiungere lo zucchero

°Il sale

°Il  burro prima ammorbidito a pomata

°Lavorare finché gli ingredienti sono ben amalgamati

°Coprire e lasciare lievitare mezz’ora

°Riprendere l’impasto e dividerlo in palline da 70/80 g, cosi da ottenere 8/9 focaccine, 

°Mettere le palline ottenute su una teglia rivestita da carta forno e mentre preparate le pesche lasciatele riposare coperte

°Tagliare le pesche a spicchi non troppo fini e farle saltare con la noce di burro e lo zucchero per 2 minuti, lasciarle raffreddare

°Schiacciare le palline con la mano in modo da poter adagiarci sopra tre fettine di pesca

°Spennellare i bordi con il rosso d’uovo

°Lasciare lievitare ancora per mezz’ora

°Cuocere le focaccine  a 190° per 13/14 minuti

°Servirle con una spolverata di zucchero a velo

Ensaïmada maiorchina

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Non vi è mai capitato di avere bisogno di giornate più lunghe?, giornate lunghe a sufficienza  per fare tutto quello che avete programmato ? giornate in cui  poter fare una passeggiata rilassante o fare shopping in tutta tranquillità o sedersi in compagnia di un amica per un caffè?…o giornate lunghe per avere il tempo necessario per questa Ensaïmada   Maiorchina .

La Ensaïmada è un dolce  dal gusto semplice che richiede un pò di tempo, è vero, ma vi assicuro che verrete ripagati dalla sua bontà.

BAKE-STREET mi ha inspirato la ricetta, il suo blog è una meraviglia tanto che ogni volta che apro la sua pagina, mi incanto davanti alle sue ricette e alle sue foto. Gli ingredienti sono gli stessi, io ho sostituito il ripieno ,cabella de ángel (una marmellata di zucca ) con una marmellata di prugne, forse non proprio indicata ma io l’adoro,  si possono però utilizzare altri ripieni, come il dulce de leche.

Innanzitutto l’impasto deve essere lavorato molto bene, poi deve essere steso mooolto sottilmente, quindi richiede pazienza, viene poi spalmato con il lardo, riempito, arrotolato e poi arrotolato ancora su se stesso a formare una spirale. Ed è proprio la forma a spirale che si ripete anche all’interno del dolce come se fosse una sfoglia, che rende il dolce unico.

E dopo una lievitazione lenta… eccolo in tutta la sua bontà.

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Insomma un dolce non complicato ma che ha bisogno di una lavorazione particolare, ma vi assicuro che il risultato sarà degno del tempo che gli dedicherete.

Qualche notizia...

La Ensaïmada Maiorchina è un dolce tipico di Maiorca con un’impasto arricchito, moooltoo arricchito con il lardo, “saïm” in maiorchino significa lardo e da qui prende il nome  Ensaïmada

E’ un dolce che ha una storia antica, le prime tracce risalgono al XVII, e dal 1996 è stato riconosciuto come prodotto Indicazione Geografica Protetta ( IGP)

 

E allora cosa aspettate… mani in pasta …

 

INGREDIENTI

PER IL POOLISH

30 g farina forte io w320

30 g di acqua

0,2 g lievito di birra secco

PER L’IMPASTO

tutto il poolish

250 g di farina forte

80 g di uovo ( circa 1 1/2)

75 g zucchero

45/50 g acqua

2,5 g di lievito di birra secco

8  g di olio di oliva

5 g di sale

strutto un bel pò

PER IL RIPIENO

marmellata a piacere

PROCEDIMENTO PER IL POOLISH

1 Nella planetaria mettiamo la farina l’acqua e il lievito

2 Azioniamo il gancio e sciogliamo il lievito

3 Copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente (18 /20°) per tutta la notte, più o meno 9/10 ore

PREPARAZIONE

1 Sciogliere tutto il poolish con circa l’ 80 per cento dell’acqua

2 Nella planetaria mettiamo la farina il poolish sciolto, le uova e la metà dello zucchero

3 Mescoliamo fino a rendere abbastanza liscia la massa

4 Aggiungiamo il sale con il resto dell’acqua e mescoliamo per un tempo abbastanza prolungato, almeno 15 minuti

5 Aggiungiamo il resto dello zucchero e mescoliamo ancora

6 Incorporiamo il lievito sciolto in un goccio di acqua e mescoliamo fino ad ottenere una massa molto liscia che si riesce stirare tra le mani senza rompersi

7 Per ultimo aggiungiamo l’olio incorporandolo bene, deve risultare una massa molto liscia

8 Togliamo la massa dalla planetaria ungiamola con l’olio, copriamola e lasciamo riposare mezz’ora

A QUESTO PUNTO DOBBIAMO TIRARE LA MASSA

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Io ho diviso la massa in otto parti, ma se si vuole se ne possono fare una grande o due medie

1 Prendere la massa e su una superficie leggermente unta tirarla prima con un matterello poi con le mani

2 A questo punto stendere su tutta la superficie abbondante strutto e tirare la pasta ancora delicatamente fino a quando non è quasi trasparente

3 Stendere sulla parte più esterna la marmellata

4 Incominciare ad arrotolare su se stessa la pasta formando un salsicciotto

5 Formiamo con il salsicciotto una spirale

6 Copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per almeno 5/6 ore, non lieviterà molto

7 A questo punto riprendete le spirali e srotolatele, allungatele un poco tenendole tra le due mani

8 Ricomponiamo la spirale lasciando dello spazio tra un giro e l’altro, non troppo ma a sufficienza perché lieviterà abbastanza

9 Adagiamo la spirale su una teglia da forno, schiacciamo leggermente e copriamo

10 Lasciamo lievitare per almeno 7/8 ore a 28°

 

COTTURA

Accendiamo il forno a 180° e cuociamo la ENSAIMADA per 15/20  minuti a seconda della grandezza

Prima di servirla spolverarla con zucchero a velo

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Pain “TABATIERE”, un pane di grani antichi, farro e khorasan ,a impasto diretto, lunga lievitazione

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La mia ricerca di nuove forme di pane prosegue in Francia in una regione che porta il nome di Giura, un dipartimento della regione Borgogna. Il Pain Tabatière deve il suo nome alla sua forma.È molto simile a una tabacchiera, il contenitore in cui in casa veniva conservato il tabacco.

Questo pane viene lavorato stendendo un terzo del pane, per ricavarne un lembo che poi viene ripiegato sul pane stesso creando l’effetto di un coperchio.

Con un’accorgimento che poi vedrete nella spiegazione, il lembo si solleverà diventando croccante e dando al pane la forma di una “Tabatière” o scatoletta.

Ho usato una farina particolare la ORIGINE del Molino Colombo, in mix di grani antichi, farro e khorasan che danno al pane un gusto intenso, e ho impastato direttamente con pochissimo lievito di birra, ma facendo una lievitazione lunga e dando al pane una serie di pieghe.

Ecco il risultato…direi che posso essere soddisfatta 🙂

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INGREIENTI

500 g farina ORIGINE Molino Colombo

350 g acqua

1 g lievito birra

11 g sale

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Nella planetaria mescolare la farina con 200 g di acqua e il lievito, aggiungiamo lentamente la restante acqua e il sale.

Lavoriamo l’impasto fino a che risulti liscio. Coprirlo, metterlo in frigorifero e lasciarlo 16 ore, io l’ho impastato la sera  alle 22.00, messo in frigorifero e tolto alle 14.00 del giorno dopo. Una volta tolto l’ho lasciato riprendere per un’ora a temperatura ambiente. Ho diviso l’impasto in due, ho fatto delle pieghe a tre e formato due pagnotte.

Con un matterello ho steso una parte dell’impasto, l’ho passato con un pò di olio, questo farà in modo che la parti si stacchi e rimanga croccante, e poi l’ho ripiegato sulla pagnotta

l’ho poi decorata e fatta lievitare ancora un’ora.

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Infornata poi a 245° per 20 minuti, successivamente ho abbassato a 200° ancora per 10 minuti.

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La “BAGUETTE” il pane simbolo della Francia

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERAChi di voi non ha mai mangiato la BAGUETTE? Quel pane fragrante, con la crosta croccante che i francesi usano portare sotto il braccio dopo averla comprata?

È un pane che io amo molto, è versatile e lo potete farcire perché diventi un ottimo panino, o lo potete tagliare a fette e farne delle mini bruschette.

La BAGUETTE si sviluppò a Vienna nel XIX secolo  quando si cominciarono ad utilizzare i forni a vapore grazie ai quali si sviluppava una crosticina croccante e i famosi solchi obliqui che caratterizzano la BAGUETTE, fu poi adottata in Francia, quando ai fornai fu proibito di infornare prima delle quattro di mattina.Cosi la baguette era il pane più veloce da fare per la colazione dei clienti la mattina, ancora oggi in Francia trovate la BAGUETTE fresca ad ogni ora del giorno.

Disegno 

CURIOSITA’

Lo stereotipo vuole che i francesi percorrano il tragitto dalla boulangérie a casa con una baguette fresca sotto il braccio, senza nessun sacchetto o foglio di carta come protezione. Ovviamente, come accade con gli stereotipi, questa immagine non corrisponde al vero: non sarebbe molto igienico.

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La mia baguette è un pane con biga a lievito misto, quindi ho utilizzato sia il lievito madre che il lievito di birra, preparando un preimpasto asciutto, la biga, maturata a 18° per circa 12 ore.

E’ un impasto semplice da eseguire e dona al prodotto uno sviluppo migliore, un’alveolatura più sviluppata , un gusto e un profumo più accentuati e il pane si conserva meglio.

INGREDIENTI

PER LA BIGA

500 g di farina  w 350

30 g di lievito madre

225 g acqua

5 g lievito di birra fresco

PER L’IMPASTO

Biga

50 g farina w 260

150  g acqua

12 g sale

1  g lievito di birra fresco

ORE 21.OO Prepariamo la biga, sciogliendo il lievito madre  e il lievito fresco nell’acqua, aggiungiamo la farina e mescoliamo, l’impasto risulterà asciutto, copriamolo e lasciamolo riposare per 12 ore.

ORE 09.OO Nella planetaria mettere la biga, aggiungere la farina, il lievito sciolto nell’acqua e per ultimo il sale. Lasciare riposare l’impasto per circa un’ora.

ORE 10.OORicavare dall’impasto quattro porzioni che bisogna appiattire, piegare su se stesse, e allungare per formare la baguette.Adagiare i pani su carta forno distanziandoli con la stessa come in foto .Lasciare lievitare per un’altra ora.

ORE 11.00 Fare dei tagli obliqui e infornare a 230°per 15/18 minuti.

 

 

Ecco alcune immagini per la formatura della baguette

Non avendo la teglia per le baguette, quella microforata, ho ovviato usando la carta forno per distanziare i pani, direi che il risultato è stato comunque soddisfacente.

PRONTE PER ESSERE INFORNATE

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PRONTE PER IL PRANZO DI MEZZOGIORNO

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Breatl il pane di segale speziato dell’AltoAdige

Un pane speciale profumato e speziato

Disegno

 

Sono sempre di fretta, le giornate scorrono velocemente tra mille impegni e a volte arrivo a sera senza riuscire a mettere le mani in pasta e attendere le lunghe lievitazioni. E allora capita che a volte mi affido a mix per pane, non a un mix qualsiasi però.

Oggi ho usato il mix per pane speziato di segale, lo so mi direte noooo ma che faiiii, ma vi giuro che ogni tanto ci sta, il risultato non è poi cosi male, certo niente a che fare con i pani a lunga lievitazione, che riprendi per fare le pieghe, e che poi adagi nel banneton e riponi in un luogo tiepido, ma il mix che ho usato è un compromesso per quando non hai veramente tempo.

E’ il  BREATL il pane di segale speziato dell’AltoAdige, con mix farine di Rieper, un’azienda AltoAtesina di cui conosco alcuni prodotti.

 

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La preparazione è semplice anche se l’impasto è molto molto morbido, ma basta infarinarlo quando si formano i paninetti o qualsiasi altra forma, et voilà ecco il profumo dell’ AltoAdige sprigionarsi nella vostra cucina.

 

 

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Ecco il mix 

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OLYMPUS DIGITAL CAMERAFarina di segale, farina di grano tenero, pasta acida, spezie, sale e lievito secco, questi sono gli ingredienti.

Basta seguire le istruzioni e avrete in poco più di un’ora e mezza  il vostro profumato pane speziato.

Io compro questo mix direttamente sul posto ma è possibile averlo anche on-line sul sito della RIEPER.

 

Un pane regale e le luci di Como “Città dei balocchi”

 

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Sulle nostre tavole in questi giorni fanno bella scena i dolci più tipici del Natale, ma sulla mia tavola oltre ai dolci fa bella scena questo pane che io ho chiamato ‘Pane regale’ o come lo chiamano  tutti ‘Monkey Bread, che tradotto diventa : pane delle scimmie chiamato anche pane puzzle scimmiesco, pane appiccicoso, che consiste in pezzi di pasta morbida cosparsi di burro e spezie anche in versione dolce.

Un pane sofficissimo, gustoso , goloso, un pane da pizzicare e gustare così come è oppure per accompagnare un antipasto .

E poi non ditemi che non fa una bella scena, se avete invitati vi assicuro che rimarranno stupiti alla vista e poi, dopo l’assaggio vorranno la ricetta .

 

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Approfittando di questi giorni di festa non poteva mancare una visita a Como , città che in questo periodo natalizio è illuminata di mille colori grazie alle spettacolari proiezioni che colorano e animano le facciate dei palazzi e monumenti. E’ il MAGIC LIGHT FESTIVAL che veste la città di un abito luccicante e fiabesco.

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Piazza Broletto

 

INGREDIENTI

500 g farina Gran gusto classica 2 Molino Colombo

2o   g lievito di birra fresco

2 cucchiaini di zucchero

10   g sale

230 g latte

40   g olio

1      Uovo

PER GUARNIRE

Burro

1spicchio di aglio

Semi di papavero

Mandorle tritate

Pistacchi tritati

Paprica dolce

Formaggio grattugiato

PREPARAZIONE

Sciogliere il lievito nel latte

Nella planetaria mettere la farina , lo zucchero, il lievito sciolto nel latte e azionare il gancio.

Aggiungere il sale, l’olio e amalgamare bene, per ultimo aggiungere l’uovo.

Lavorare l’impasto fino a quando diventa liscio e omogeneo, ci vorranno circa 10 minuti.

Coprire l’impasto e tenerlo a temperatura ambiente per mezz’ora, dopodiché metterlo in un luogo più fresco per un’ora.

Riprendere l’impasto dare un giro di pieghe a tre e lasciarlo a temperatura ambiente ancora per mezz’ora.

A questo punto potete suddividerlo in piccole parti che arrotonderete a pallina (io le ho fatte da circa 35 g ma potete farle anche più piccole)

A parte sciogliete il burro con uno spicchio di aglio schiacciato, fate passare ogni pallina nel burro e poi rotolate le stesse nei vari condimenti.

In una teglia a cerniera, meglio a ciambella, foderata con carta forno, disponete le palline in due strati sovrapponendole e alternandole.

Lasciate lievitare coperto per un ‘ora.

Cuocete a 190° per 35 minuti, aspettate 10 minuti prima di sfornare il pane.

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Ghirigoro o Ciambella ? “Kringel al muesli”

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Ghirigoro o Ciambella? Questa è la traduzione di KRINGEL, una treccia arrotolata, che ricorda un Pretzel.

E’ stato introdotto in Danimarca  da Monaci Cattolici Romani nel 13° secolo, e diffusosi poi in tutta la Scandinavia, è il dolce tipico dell’ Estonia dove viene preparato in occasione di feste e compleanni. Ed infine è usato in Svezia dai fornai che lo usano come effige del loro mestiere.

Una treccia profumatissima di pasta brioche, farcita in questo caso con avena, mela, uvetta, miele, cannella. Il taglio che si effettua prima di intrecciarla,  fa si che le pieghe  della pasta si aprano e si sollevino, donando leggerezza e morbidezza.

Ed è in occasione delle prossime feste che io ho preparato questo KRINGEL, vi assicuro che sorprenderà per la forma e sopratutto per la farcitura, avvolgente, dolce ma non troppo, profumatissima, con una crosticina croccante.

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INGREDIENTI

250  g farina w320

37    g di latte

3      g lievito di birra secco

2 uova

7      g sale

70    g zucchero

80    g burro ammorbidito

13    g miele

PER IL MUESLI

125   g di mele grattuggiate

75     g fiocchi di avena

75     g yogurt bianco

50     g zucchero

25     g uvetta

succo di limone

cannella

PREPARAZIONE

Prepariamo il ripieno al muesli  mescolando lo yogurt e tutti gli altri ingredienti, lasciamolo riposare in frigorifero per almeno 6/8 ore.

Iniziamo con l’impasto, nella planetaria mescoliamo la farina con il latte e il lievito, aggiungiamo le uova, il sale, lo zucchero, il miele, per ultimo il burro ammorbidito.

Lavorare fino a che non risulta liscio e omogeneo.

Coprirlo e lasciarlo riposare un’ora in un posto tiepido.

Riprendere l’impasto, stenderlo in un rettangolo, spalmarci il preparato di muesli e  arrotolarlo su se stesso dalla parte più larga .

A questo punto praticare un taglio su tutta la lunghezza, allargare le due parti e formare una treccia, chiuderla a forma di ciambella.

Appoggiare il Kringel su carta forno coprirlo e lasciarlo lievitare ancora per un’ora.

Infornare a 200° per 30 minuti.

Lasciare raffreddare e spolverarlo con zucchero a velo.

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