Ghirigoro o Ciambella ? “Kringel al muesli”

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Ghirigoro o Ciambella? Questa è la traduzione di KRINGEL, una treccia arrotolata, che ricorda un Pretzel.

E’ stato introdotto in Danimarca  da Monaci Cattolici Romani nel 13° secolo, e diffusosi poi in tutta la Scandinavia, è il dolce tipico dell’ Estonia dove viene preparato in occasione di feste e compleanni. Ed infine è usato in Svezia dai fornai che lo usano come effige del loro mestiere.

Una treccia profumatissima di pasta brioche, farcita in questo caso con avena, mela, uvetta, miele, cannella. Il taglio che si effettua prima di intrecciarla,  fa si che le pieghe  della pasta si aprano e si sollevino, donando leggerezza e morbidezza.

Ed è in occasione delle prossime feste che io ho preparato questo KRINGEL, vi assicuro che sorprenderà per la forma e sopratutto per la farcitura, avvolgente, dolce ma non troppo, profumatissima, con una crosticina croccante.

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INGREDIENTI

250  g farina w320

37    g di latte

3      g lievito di birra secco

2 uova

7      g sale

70    g zucchero

80    g burro ammorbidito

13    g miele

PER IL MUESLI

125   g di mele grattuggiate

75     g fiocchi di avena

75     g yogurt bianco

50     g zucchero

25     g uvetta

succo di limone

cannella

PREPARAZIONE

Prepariamo il ripieno al muesli  mescolando lo yogurt e tutti gli altri ingredienti, lasciamolo riposare in frigorifero per almeno 6/8 ore.

Iniziamo con l’impasto, nella planetaria mescoliamo la farina con il latte e il lievito, aggiungiamo le uova, il sale, lo zucchero, il miele, per ultimo il burro ammorbidito.

Lavorare fino a che non risulta liscio e omogeneo.

Coprirlo e lasciarlo riposare un’ora in un posto tiepido.

Riprendere l’impasto, stenderlo in un rettangolo, spalmarci il preparato di muesli e  arrotolarlo su se stesso dalla parte più larga .

A questo punto praticare un taglio su tutta la lunghezza, allargare le due parti e formare una treccia, chiuderla a forma di ciambella.

Appoggiare il Kringel su carta forno coprirlo e lasciarlo lievitare ancora per un’ora.

Infornare a 200° per 30 minuti.

Lasciare raffreddare e spolverarlo con zucchero a velo.

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Pagnotta d’autunno, con farina di cereali e semi ” Cereasol “del Molino Colombo

 

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Sfogliando “Il grande libro del PANE”, di Piergiorgio Giorilli, mi ha colpito un pane con una decorazione molto particolare che ho voluto riprodurre sul pane che vi propongo oggi.

La decorazione è una foglia che sembra essersi appena posata dopo un leggero volo nell’aria, proprio come le foglie che cadono dagli alberi in questi giorni. Insomma un pane che ricorda l’autunno stagione bellissima per i colori che ci offre.

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Io amo le farine particolari e la rusticità che danno al pane, quale farina migliore se non una farina ricca di cereali e semi? ma  la Cereasol del Molino Colombo,

La Cereasol è una miscela di 8  diverse farine, farina di mais, farina di segale, farina di soia, farina integrale, e ancora farina di riso e farina integrale oltre ai semi di lino, fiocchi d’avena e di orzo, sesamo, insomma un mix di farine e semi per un pane rustico, ricco e saporito .

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Questo è il risultato, non vi viene voglia di tagliarne una fetta e addentarla? il gusto vi assicuro è eccezionale, un gusto ricco e intenso dato da questo meraviglioso mix di farina, la  Ceresol

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Per la lavorazione ho usato il metodo indiretto con impasto autolitico, l’impasto risulterà più liscio, elastico e malleabile, e il pane più fragrante con una crosta sottile e croccante.

PREPARAZIONE

INGREDIENTI per due pagnotte

900 g farina Cereasol Molino Colombo

560 g acqua

  10 g lievito di birra secco

  18 g sale

PREPARAZIONE

    •   Mescolare la farina con 490 g di acqua (circa il 55%sul totale) e lasciare riposare coperto temperatura ambiente, io ho lasciato a riposo per 3 ore ((l’autolisi prevede un riposo che va dai 20 minuti alle 24 ore)
    • Lavorare l’impasto il tempo necessario per amalgamarlo.
    • Trascorse le 3 ore riprendere l’impasto e aggiungere il lievito, la restante acqua e per ultimo il   sale.
    • Lavorare l’impasto finché risulta omogeneo
    • Coprire e lasciare riposare mezz’ora.
    • Riprendere l’impasto, toglierne una piccola parte per le foglie e dare all’impasto un giro di pieghe, lasciarlo riposare mezz’ora
    • Nel frattempo stendere l’altro impasto con il matterello e ricavare le foglie ( se volete si possono anche guarnire con dei semi di sesamo o altri semi, io ho semplicemente ripassato le nervature)
    • Riprendere l’impasto formare le pagnotte, appoggiarci sopra le foglie e spolverarle con la farina
    • Coprire e lasciare lievitare per un’ora e mezza
    • Cuocere a 220° per i primi 15 minuti abbassare a 200° e cuocere ancora per 30 minuti

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“Pan gialt” (pane giallo) per il Word bread day 2018

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Questo è il mio pane per il  Word bread day, la giornata mondiale del pane, ideato da Zorra e arrivata ormai alla tredicesima edizione, in collaborazione con la rubrica “Farina del nostro sacco”    e Aifb

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Il pane, cibo antico e basilare nella cultura alimentare, sembra ritornato al centro di interesse per una alimentazione sostenibile  e consapevole.

Si va quindi alla ricerca di farine dimenticate, semi antichi, si attaccano i metodi di panificazione industriale per un ritorno ai metodi tradizionali.

Questo è un pane povero di tradizione contadina brianzola, fatto con la farina che le famiglie avevano a disposizione, la segale e il granoturco.

Nella memoria degli anziani , miei conoscenti, ci sono ricordi di un pane che era presente sulla loro tavola, era il “ PAN GIALT”o “pane giallo”.

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A partire dagli anni ’20 nelle famiglie operaie dei ceti medi si consumava il pane di frumento ma in quantità moderata, il prestinaio ” ul prestinè” cuoceva regolarmente “ul pan de mèi” detto anche “pan giald” o “pan de segala”, fatto di farina di mais e segale.

In Brianza la coltivatazione di  mais si è intensificata molto nell ‘ottocento , quindi la farina gialla era la farina che tutte le famiglie avevano a disposizione, sia per la polenta che per il pane.

Il pane giallo e’ un pane con una mollica umida e scura e una crosta alta e dura, che veniva comprato una volta alla settimana, ma era usanza anche farlo in casa impastando farina di mais, farina di segale acqua e sale, formando delle grosse pagnotte che venivano cotte spesso in forni comunitari presenti nelle cascine.

Le pagnotte erano quindi infornate, non prima di averle contrassegnate, per poter individuare le proprie, con un segno o con l’aggiunta di qualcosa.

 Il pane bianco, di solito, era consumato a cena, dopo l’immancabile minestra, e a colazione, ormai pos (raffermo), nel latte dato ai bambini, invece il pane di mais, molto buono appena sfornato, lo si mangiava soprattutto a colazione nella zuppa di brodo e nel caffelatte.

Quando ho assaggiato questo pane, i miei ricordi sono affiorati alla memoria, ricordi di una nonna che spesso lo aveva in casa sua, e di uno zio che lo mangiava nella zuppa. E ancora oggi lo si trova da noi in qualche prestinaio, “prestinè”, che lo cuoce ancora una volta la settimana.

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INGEDIENTI

200g farina di mais

150g farina segale

100g farina 00

3g lievito secco

300g acqua

7 g sale

PREPARAZONE

La sera prima sciogliere il lievito in 25 g di acqua, scottare la farina gialla  con 125g di acqua bollente e mettere da parte.

Mescolare nella planetaria le due farine, segale e bianca, aggiungere quella gialla e 100g di acqua, quando si è raffreddato aggiungere il lievito, mescolare aggiungere la restante  acqua ,50 g, e il sale.

Impastare bene, risulterà un pò appiccicoso.

Coprirlo e lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora, dopodiché riponetelo in frigo per 10/12 ore.

Il giorno dopo tiratelo fuori e lasciatelo mezz’ora a temperatura ambiente, dopodiché fate un giro di pieghe a tre per dare forza all’impasto, formatelo spolveratelo di farina e mettetelo a lievitare coperto per 1ora e 1/2, 2 ore, dipende dalla temperatura, io l’ho messo nel forno spento ben coperto per circa 2 ore.

Prima di infornarlo fate dei tagli.

Infornate a 220° per 15 minuti, abbassate a 200° e cuocete per 25 minuti.

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I laghi di Cancano e la nostalgia dell’estate

 

IMG_1476Le vacanze sono ormai lontane, ma la nostalgia è tanta, così  cerco di tenere vivi i ricordi con le fughe nei weekend.

La scorsa domenica è stata una di quelle, organizzata all’ultimo momento, meta, la val di Dentro con i laghi di Cancano alta Valtellina .

Le bici caricate in macchina, le borse e gli zaini pronti e…partenza di buon ora.

Scariate le bici, comincia l’avventura. La partenza è da Arnoga, e il tracciato si snoda per circa dieci km su una strada di servizio tra boschi, pascoli e prati, è la Decauville la strada che era servita per il trasporto negli anni 60′ del materiale proveniente dalle dighe di Cancano fino ad Arnoga.

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La Dacauville 

 

 

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IMG_1515.jpgAl termine di questo tratto pianeggiante facciamo un paio di tornanti e arriviamo alle torri di Fraele, antiche e possenti costruzioni di epoca trecentesca che oltre che avere   una funzione di controllo grazie alla loro posizione strategica, consentivano di inviare messaggi in caso di pericolo utilizzando dei segnali fumosi di giorno e luminosi di note. Oltrepassate le torri, che ne difendevano l’accesso, davanti  a noi si apre lo spettacolo dei laghi artificiali , creati il secolo scorso per la produzione di energia elettrica, ora diventati ambiente ideale per gli appassionati di passeggiate e di mountain bike.

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Le torri di Fraele

 

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 La strada sterrata che li costeggia offre un panorama paradisiaco sulle spiaggette sottostanti e sulle montagne che li circondano e il  loro colore è di un azzurro sorprendente.

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Ma haimè può anche succedere di FORARE…. capita

ma niente panico tutto risolto e pronti per ripartire

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E se poi volete fare una sosta gastronomica, ci sono alcuni punti di ristoro e aree attrezzate per il picnic, insomma un luogo dove trascorrere qualche ora immersi nel silenzio dove i vostri occhi si riempiranno di immagini che rimarranno impresse , almeno per me è stato così.

Un pane colorato “Il pane alla barbabietola”

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Rieccomi qua … è passato un pò di tempo dall’ultimo post, gli ultimi mesi sono stati pieni di impegni  che mi hanno tenuta lontana dal blog.

Rieccomi dicevo, con un post dedicato ad un pane colorato, il Pane alla barbabietola.

Una pagnotta dal colore fuxia, che da cruda sembra un pò surreale e finta, ma che presenta una croccante e invitante crosta che attiva tutti i sensi.

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La barbabietola rossa o rapa rossa è un tubero dal colore intenso, dal gusto particolare  e dall’aspetto non proprio invitante, tanto che sulla nostra tavola appare poco. E’ ricco di minerali e vitamine e contiene molta acqua e ha poche calorie.

Insomma bisognerebbe consumarla, ma haimè anche a casa mia non è proprio una verdura amata.

Cosi quando mi hanno regalato alcune rape rosse da coltura biologica, non ho osato proporle come contorno, ma ho pensato di aggiungerle, dopo averle lessate, all’impasto del pane e devo dire che ha avuto successo. Il sapore della barbabietola, nella dose che ho utilizzato, non disturba affatto, anzi regala un retrogusto dolciastro ma che si abbina bene a tutto pasto.

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INGREDIENTI

320 g di farina tipo 0 biologica

180 g di farina di farro spelta biologica

    1 cucchiaino di lievito di birra disidratato

  10 g di sale

    5 g di malto

100 g di licoli

  70 g di barbabietola lessata 

180 g di acqua

    2 cucchiaini di semi di girasole

PREPARAZIONE

E’ un impasto con lunga lievitazione, calcolate i tempi perché deve riposare tutta notte in frigorifero.

-ore 15.00-Nella planetaria mettere le due farine, aggiungere il licoli precedentemente riattivato il malto il lievito e l’acqua, azionare il gancio e aggiungere il sale.

A questo punto aggiungiamo le barbabietole lessate e frullate, lavoriamo l’impasto almeno per 7/8 minuti.

Copriamo e facciamo riposare mezz’ora, dopodiché prendiamo l’impasto e diamo un giro di pieghe, ripetiamo a distanza di mezz’ora un altro giro di pieghe.

-ore16.30-Copriamo e mettiamo in frigo per tutta la notte ( 15 ore ).

-ore 7.30-La mattina togliamo l’impasto e lasciamo riposare mezz’ora dopodiché diamo un ulteriore giro di pieghe, ripetiamo a distanza di mezz’ora un’altro giro dopodiché diamo la forma.

Lasciamo lievitare fino al raddoppio, a me ci sono volute 2 ore e mezza.

-ore 11.00-Ho utilizzato per la cottura una pentola di ghisa con coperchio precedentemente scaldata in forno,  quindi ho infornato a 230°per 10 minuti coperto , poi scoperto a 200° per 25 minuti ed infine a 190° per gli ultimi 10 minuti.

Pronto da portare in tavola.

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I PANI SPECIALI  con JOSE’ CONSOLANDI 

 

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Dopo la visita al Molino Colombo in occasione dei “MOLINI a PORTE APERTE “, sabato scorso ho avuto il piacere di essere invitata da ANDREA OTTOLINA al corso “ I PANI SPECIALI”tenuto da JOSE’ CONSOLANDI, maestro panificatore.

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La giornata inizia con la preparazione della focaccia e della pizza, che avremmo degustato insieme per pranzo.

Jose’ ci indica le farine usate, le quantità di liquidi, il lievito e subito prendo appunti perché, la sua focaccia, ho già avuto modo di assaggiarla ed è STRE-PI-TO-SA, ve lo assicuro.

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Chiusa questa parentesi prettamente golosa, Josè con la sua maestria ha cominciato a preparare i diversi impasti per i pani speciali.

Sotto la sua guida anche noi abbiamo contribuito ad aggiungere gli ingredienti: farina, acqua, lievito, olio, il sale ben lontano dal lievito e poi l’ingrediente SPECIALE che avrebbe dato ai pani una colorazione naturale, ma d’effetto.

CURCUMA,  ALGA SPIRULINA e BARBABIETOLA sono le polveri che aggiunte all’impasto come per magia coloreranno i pani di oggi.

La curcuma è una spezia molto colorante e con un sapore pungente che, aggiunta all’impasto, gli conferisce un colore giallo intenso; l’alga spirulina, in questo caso utilizzata macinata, è una microalga di colore verde azzurro con molte proprietà benefiche che nel nostro caso donerà al pane una colorazione verde.

Infine la barbabietola, che qui abbiamo utilizzato sempre in polvere e che dona al pane un colore che qualcuno fra noi ha ribattezzato “Big babol” per l’intensità di rosa.

 

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Tutte queste colorazioni naturali, che crude hanno un colore molto vivido, una volta cotte sono risultate molto più smorzate e più appetibili da mangiare.

Josè è una persona molto affabile e scherzosa e nel corso della giornata ci ha intrattenuto con le sue battute che hanno creato un clima molto sereno e amichevole e ,tra una chiacchiera e l’altra, arriva il momento di fare i pani “INCAMICIATI, pani che ci siamo divertiti a fare con impasti e colori diversi dando vita a pani coloratissimi.

e poi pani con i semi di sesamo…

 

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e con forme speciali…

 

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La giornata si è conclusa con questi pani meravigliosi che  abbiamo  fotografato da tutte le angolazioni, assaggiato e portato a casa come un bottino goloso.

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Ciambella di segale con impasto indiretto

 

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Non so se si era capito, ma ho una particolare predilezione per la segale, sopratutto dopo averne acquistata una piccola quantità in Valle d’Aosta, macinata a pietra e integrale, da ERIK TOGNAN un’azienda agricola di Pollein.

Questa” Farina Integrale di segale” è stata coltivata a 1000 mt sulla collina di Gressan in Loc. Champlan da seme autoctono fornito dall’Institut Agricole Régional recuperato nella località di Bellon nel comune di Sarre.

La segale è uno dei cereali classici dell’antichità. Si suppone che la sua origine risalga a 2000 – 3000 anni fa nei campi di grano dell’Asia minore dove cresceva inizialmente come erbaccia e dove era diffusa in coltivazioni miste.(Fonte wikipedia)

La segale è un campione di sopravvivenza. Le ragioni del suo successo? prima di tutto la sua rusticità. Ad esempio le varietà autoctone del Vallese sopravvivono senza problemi a 1900 m di altitudine, anche sotto una coltre nevosa di sette mesi.

Inoltre l a segale invernale riesce a sopravvivere persino ai limiti della coltivazione agricola. Si pensa che la segale invernale acquistò maggiore importanza quando, in una fase di generale peggioramento delle condizioni climatiche, la percentuale di segale nei campi aumentò automaticamente per selezione naturale, rendendo così possibile la sopravvivenza della popolazione.

Il pane con la segale è un pane con impasto più scuro e un pò aromatico, è un pane che dura anche tre giorni e personalmente mi piace mangiarlo a colazione con un filo di burro e della marmellata magari casalinga.

Inoltre il pane di segale ha un contenuto calorico inferiore rispetto al pane bianco ed è ricco di sali minerali.

 

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INGREDIENTI

PER IL LIEVITINO


100    g acqua

100    g farina 00 w 350

3    g lievito birra

PER L’IMPASTO


250 farina di segale  integrale ERIK TOGNAN

85    g lievitino

140    g acqua

6    g sale

semi di finocchio


Preparare il lievitino sciogliendo il lievito nell’acqua aggiungendo poi la farina, coprirlo e lasciarlo fermentare per un’ora.

Pronto il lievitino procediamo a fare l’impasto, nella planetaria mettiamo la farina di segale il lievitino e l’acqua, lavoriamo brevemente e per ultimo aggiungiamo il sale e i semi di finocchio ammollati precedentemente in acqua per mezz’ora.

Lavoriamo l’impasto finché non si stacca dalle pareti, poi copriamolo e lasciamolo lievitare per almeno tre ore.

Ad intervalli di un’ora pratichiamo all’impasto delle pieghe a tre che servono a migliorare la lievitazione, (prendiamo l’impasto lo schiacciamo leggermente  con le dita solleviamo un terzo di pasta e la pieghiamo su metà impasto, prendiamo l’altra parte e la ripieghiamo su se stessa)

Dopo le prime due ore e le due pieghe diamo forma al pane e mettiamolo cosi formato a lievitare per l’ultima ora sempre coperto.

Io ho dato una forma a ciambella perché il pane di segale una volta cotto sarà abbastanza consistente e avendo una forma a ciambella avrò meno difficolta nel tagliarlo.

Basta semplicemente ,dopo avergli dato forma tonda, praticare un buco con il dito e girandolo su se stesso si allarga formando la ciambella.

Spolverate di farina e prima di infornarlo praticate dei tagli.

Infornare a 250 * per 15 minuti abbassare poi a 200* per altri 15 minuti.

HO REALIZZATO QUESTA RICETTA PER LA RUBRICA Farina del nostro Sacco di AIFB Associazione Italiana Food Blogger.