1-LeFarineNonSonoTutteUguali

Le farine di frumento tenero (quelle per intenderci classificate con 0, 00 o integrale), non sono tutte uguali, oramai lo intuiamo anche andando a fare la spesa al supermercato, ce lo dicono i blog di ricette e le trasmissioni di cucina. Queste farine si possono classificare principalmente secondo due parametri, secondo il grado di raffinazione (00, 0, 1, 2, Integrale) e secondo la forza (W). Il grado di raffinazione indica quanto la farina sia povera (00 e 0) o ricca (Integrale) delle parti più esterne del chicco (la crusca). La scelta tra queste tipologie dipende dalle necessità tecnologiche (con la 0 e la 00 si ottengono più facilmente i prodotti lievitati) o da quelle salutistiche (le integrali offrono indici glicemici più bassi). La W indica quanto una farina sia più o meno forte (da W=100 debole a W=400 molto forte). La forza della farina è data dalla presenza di glutine (una struttura proteica) e dalla sua qualità. Maggiore e migliore è il glutine e maggiore sarà l’attitudine della farina ad essere utilizzata per prodotti lievitati. Se dovete fare dei biscotti di pasta frolla va bene una farina debole dal prezzo basso. Se dovete fare una pizza meglio utilizzare una farina con W=250, così come se volete panificare. Se volete cimentarvi in un panettone o una colomba pasquale, meglio utilizzare una farina con W=350 o simile. Sulle confezioni di farina solitamente non vengono riportati i valori di W. Tuttavia possiamo orientarci in questo modo:

– Se non c’è scritto il W è quasi certamente una farina debole (utile per biscotti)

– Se c’è scritto Manitoba (che è una varietà di frumento che da una farina molto forte) si tratta di una farina utile a complesse e lunghe lievitazioni (panettoni e colombe) W>300.

– Se le confezioni riportano denominazioni di vendita specifiche (per pizza, per pane, per torte) dobbiamo fidarci del produttore che ha preparato questi prodotti, dandoci indirettamente anche un’indicazione della forza della farina (o della miscela) che ci stanno proponendo.

PS: Se avete bisogno di una farina dalla forza media per una buona pizza o del pane potete miscelare al 50% della farina debole (W=100) con della farina forte W=350 circa) ottenendo una farina che probabilmente avrà un W=200/250.

Buoni acquisti dunque !