Un pane colorato “Il pane alla barbabietola”

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Rieccomi qua … è passato un pò di tempo dall’ultimo post, gli ultimi mesi sono stati pieni di impegni  che mi hanno tenuta lontana dal blog.

Rieccomi dicevo, con un post dedicato ad un pane colorato, il Pane alla barbabietola.

Una pagnotta dal colore fuxia, che da cruda sembra un pò surreale e finta, ma che presenta una croccante e invitante crosta che attiva tutti i sensi.

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barbabietole

La barbabietola rossa o rapa rossa è un tubero dal colore intenso, dal gusto particolare  e dall’aspetto non proprio invitante, tanto che sulla nostra tavola appare poco. E’ ricco di minerali e vitamine e contiene molta acqua e ha poche calorie.

Insomma bisognerebbe consumarla, ma haimè anche a casa mia non è proprio una verdura amata.

Cosi quando mi hanno regalato alcune rape rosse da coltura biologica, non ho osato proporle come contorno, ma ho pensato di aggiungerle, dopo averle lessate, all’impasto del pane e devo dire che ha avuto successo. Il sapore della barbabietola, nella dose che ho utilizzato, non disturba affatto, anzi regala un retrogusto dolciastro ma che si abbina bene a tutto pasto.

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INGREDIENTI

320 g di farina tipo 0 biologica

180 g di farina di farro spelta biologica

    1 cucchiaino di lievito di birra disidratato

  10 g di sale

    5 g di malto

100 g di licoli

  70 g di barbabietola lessata 

180 g di acqua

    2 cucchiaini di semi di girasole

PREPARAZIONE

E’ un impasto con lunga lievitazione, calcolate i tempi perché deve riposare tutta notte in frigorifero.

-ore 15.00-Nella planetaria mettere le due farine, aggiungere il licoli precedentemente riattivato il malto il lievito e l’acqua, azionare il gancio e aggiungere il sale.

A questo punto aggiungiamo le barbabietole lessate e frullate, lavoriamo l’impasto almeno per 7/8 minuti.

Copriamo e facciamo riposare mezz’ora, dopodiché prendiamo l’impasto e diamo un giro di pieghe, ripetiamo a distanza di mezz’ora un altro giro di pieghe.

-ore16.30-Copriamo e mettiamo in frigo per tutta la notte ( 15 ore ).

-ore 7.30-La mattina togliamo l’impasto e lasciamo riposare mezz’ora dopodiché diamo un ulteriore giro di pieghe, ripetiamo a distanza di mezz’ora un’altro giro dopodiché diamo la forma.

Lasciamo lievitare fino al raddoppio, a me ci sono volute 2 ore e mezza.

-ore 11.00-Ho utilizzato per la cottura una pentola di ghisa con coperchio precedentemente scaldata in forno,  quindi ho infornato a 230°per 10 minuti coperto , poi scoperto a 200° per 25 minuti ed infine a 190° per gli ultimi 10 minuti.

Pronto da portare in tavola.

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I PANI SPECIALI  con JOSE’ CONSOLANDI 

 

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Dopo la visita al Molino Colombo in occasione dei “MOLINI a PORTE APERTE “, sabato scorso ho avuto il piacere di essere invitata da ANDREA OTTOLINA al corso “ I PANI SPECIALI”tenuto da JOSE’ CONSOLANDI, maestro panificatore.

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La giornata inizia con la preparazione della focaccia e della pizza, che avremmo degustato insieme per pranzo.

Jose’ ci indica le farine usate, le quantità di liquidi, il lievito e subito prendo appunti perché, la sua focaccia, ho già avuto modo di assaggiarla ed è STRE-PI-TO-SA, ve lo assicuro.

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Chiusa questa parentesi prettamente golosa, Josè con la sua maestria ha cominciato a preparare i diversi impasti per i pani speciali.

Sotto la sua guida anche noi abbiamo contribuito ad aggiungere gli ingredienti: farina, acqua, lievito, olio, il sale ben lontano dal lievito e poi l’ingrediente SPECIALE che avrebbe dato ai pani una colorazione naturale, ma d’effetto.

CURCUMA,  ALGA SPIRULINA e BARBABIETOLA sono le polveri che aggiunte all’impasto come per magia coloreranno i pani di oggi.

La curcuma è una spezia molto colorante e con un sapore pungente che, aggiunta all’impasto, gli conferisce un colore giallo intenso; l’alga spirulina, in questo caso utilizzata macinata, è una microalga di colore verde azzurro con molte proprietà benefiche che nel nostro caso donerà al pane una colorazione verde.

Infine la barbabietola, che qui abbiamo utilizzato sempre in polvere e che dona al pane un colore che qualcuno fra noi ha ribattezzato “Big babol” per l’intensità di rosa.

 

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Tutte queste colorazioni naturali, che crude hanno un colore molto vivido, una volta cotte sono risultate molto più smorzate e più appetibili da mangiare.

Josè è una persona molto affabile e scherzosa e nel corso della giornata ci ha intrattenuto con le sue battute che hanno creato un clima molto sereno e amichevole e ,tra una chiacchiera e l’altra, arriva il momento di fare i pani “INCAMICIATI, pani che ci siamo divertiti a fare con impasti e colori diversi dando vita a pani coloratissimi.

e poi pani con i semi di sesamo…

 

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e con forme speciali…

 

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La giornata si è conclusa con questi pani meravigliosi che  abbiamo  fotografato da tutte le angolazioni, assaggiato e portato a casa come un bottino goloso.

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Ciambella di segale con impasto indiretto

 

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Non so se si era capito, ma ho una particolare predilezione per la segale, sopratutto dopo averne acquistata una piccola quantità in Valle d’Aosta, macinata a pietra e integrale, da ERIK TOGNAN un’azienda agricola di Pollein.

Questa” Farina Integrale di segale” è stata coltivata a 1000 mt sulla collina di Gressan in Loc. Champlan da seme autoctono fornito dall’Institut Agricole Régional recuperato nella località di Bellon nel comune di Sarre.

La segale è uno dei cereali classici dell’antichità. Si suppone che la sua origine risalga a 2000 – 3000 anni fa nei campi di grano dell’Asia minore dove cresceva inizialmente come erbaccia e dove era diffusa in coltivazioni miste.(Fonte wikipedia)

La segale è un campione di sopravvivenza. Le ragioni del suo successo? prima di tutto la sua rusticità. Ad esempio le varietà autoctone del Vallese sopravvivono senza problemi a 1900 m di altitudine, anche sotto una coltre nevosa di sette mesi.

Inoltre l a segale invernale riesce a sopravvivere persino ai limiti della coltivazione agricola. Si pensa che la segale invernale acquistò maggiore importanza quando, in una fase di generale peggioramento delle condizioni climatiche, la percentuale di segale nei campi aumentò automaticamente per selezione naturale, rendendo così possibile la sopravvivenza della popolazione.

Il pane con la segale è un pane con impasto più scuro e un pò aromatico, è un pane che dura anche tre giorni e personalmente mi piace mangiarlo a colazione con un filo di burro e della marmellata magari casalinga.

Inoltre il pane di segale ha un contenuto calorico inferiore rispetto al pane bianco ed è ricco di sali minerali.

 

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INGREDIENTI

PER IL LIEVITINO


100    g acqua

100    g farina 00 w 350

3    g lievito birra

PER L’IMPASTO


250 farina di segale  integrale ERIK TOGNAN

85    g lievitino

140    g acqua

6    g sale

semi di finocchio


Preparare il lievitino sciogliendo il lievito nell’acqua aggiungendo poi la farina, coprirlo e lasciarlo fermentare per un’ora.

Pronto il lievitino procediamo a fare l’impasto, nella planetaria mettiamo la farina di segale il lievitino e l’acqua, lavoriamo brevemente e per ultimo aggiungiamo il sale e i semi di finocchio ammollati precedentemente in acqua per mezz’ora.

Lavoriamo l’impasto finché non si stacca dalle pareti, poi copriamolo e lasciamolo lievitare per almeno tre ore.

Ad intervalli di un’ora pratichiamo all’impasto delle pieghe a tre che servono a migliorare la lievitazione, (prendiamo l’impasto lo schiacciamo leggermente  con le dita solleviamo un terzo di pasta e la pieghiamo su metà impasto, prendiamo l’altra parte e la ripieghiamo su se stessa)

Dopo le prime due ore e le due pieghe diamo forma al pane e mettiamolo cosi formato a lievitare per l’ultima ora sempre coperto.

Io ho dato una forma a ciambella perché il pane di segale una volta cotto sarà abbastanza consistente e avendo una forma a ciambella avrò meno difficolta nel tagliarlo.

Basta semplicemente ,dopo avergli dato forma tonda, praticare un buco con il dito e girandolo su se stesso si allarga formando la ciambella.

Spolverate di farina e prima di infornarlo praticate dei tagli.

Infornare a 250 * per 15 minuti abbassare poi a 200* per altri 15 minuti.

Pane di semola rimacinata…e il primo tentativo di decorarlo con i tagli

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Mi frullava in testa da tempo, e finalmente,ho trovato il momento per dedicarmi a fare prove di tagli sul pane, tagli un pò più particolari dei soliti, non semplicemente a scopo di lievitazione, ma anche per dare al pane un vestito della festa.

L’uscita del pane dal forno dopo la cottura è sempre un’emozione, il profumo che invade la casa è sicuramente la prima cosa che sorprende, ma poi anche l’aspetto è importante, non solo perché ci fa capire se un pane è cotto o è ben lievitato, ma perché anche l’occhio vuole la sua parte.

Non è per niente facile decorare come si deve un pane, ci vuole mano ferma, devi avere in mente bene il disegno e devi avere un minimo di manualità “artistica”, e poi devi dosare il taglio, non troppo profondo ma neanche troppo in superficie, e sopratutto farlo al momento giusto della lievitazione, insomma una serie di cose che se fatte a dovere regalano un’opera artistica.

Il mio risultato è molto lontano da certi pani che si vedono in rete, decori che sembrano sculture, pizzi e merletti, avete presente i pani del famoso JOSEP PASCUAL ? ecco mi piacciono un sacco e passerei tutto il giorno davanti ai suoi video .

Da un impasto liscio le sue mani creano decori con i tagli o decori in rilievo che animano i pani e li fanno diventare pezzi d’arte.

Il  pane di oggi è un pane semplice con semola di grano duro, un pane da mettere in tavola e condividere a pranzo con la famiglia, un pane con una mollica soffice e profumata, una crosticina dorata, ma anche bello da vedere.

Per questo pane ho usato  il 60% di semola di grano duro rimacinata, adatta per la panificazione perché subisce un passaggio di macinazione in più rispetto alla semola, per il restante 40% farina00 con un w 260.

Perché usare la semola? Perché la semola rende più croccante il pane, perché  è un prodotto meno raffinato, perché sprigiona l’avvolgente aroma del grano che ricorda i pani profumati di una volta, perché la crosta del pane risulta più croccante e la mollica profumata, ed infine perché apporta carotenoidi  preziosi per l salute.

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Ingredienti

200 g farina 00 w260

300 g semola rimacinata

270 g acqua

2 cucchiaini di lievito di birra secco

1 cucchiaio di farina maltata

10   g sale

PREPARAZIONE

Sciogliere il lievito nell’acqua, nella planetaria mettere le farine, azionare il gancio e aggiungere il lievito, per ultimo il sale.

Lavorare per 7/8 minuti fino a che l’impasto risulta liscio e omogeneo.

Coprire e lasciare a temperatura ambiente per mezz’ora, dopodiché dare all’impasto due serie di pieghe a tre a distanza di mezz’ora, lasciare lievitare per 45 minuti.

Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e dare un’altro giro di pieghe a tre, dare la forma finale pirlando l’impasto, appoggiarlo su carta da forno e lasciarlo lievitare per un’ora.

Poco prima di infornarlo spolverare il pane con farina 00 e praticare dei tagli decisi a vostro piacere.

Infornare a 220° per 15 minuti, abbassare  a 200 e cuocere per 25/ 30 minuti, aprendo leggermente lo sportello del forno gli ultimi 5 minuti.

Pane e olio…il sapore ritrovato con le Terre di Corillo

 

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Alcuni giorni fa mi è stata regalata una bottiglia di olio, un olio speciale, un olio che viene prodotto in una terra piena di sole, e in un luogo che ha in sé molti ricordi.

I ricordi di un bambino che dopo la raccolta e la spremitura  delle olive, correva a casa e aspettava con ansia di assaporarlo su una fetta di pane.

I ricordi di una terra abbandonata a se stessa per anni, ma che nel cuore non è mai stata dimenticata, e con una dedizione amorevole e un lungo lavoro, è tornata piano piano a rinascere come luogo dei ricordi e non solo, dove la mente il cuore ma anche il corpo, sono coinvolti emotivamente in una cornice molto suggestiva.

Le Terre di Corillo  un luogo pieno di magia e di ricordi.

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Dicevo dell’olio… si perché, in questo luogo, gli ulivi secolari regalano un olio che io amo definire con un sapore “verde” che si sprigiona in bocca e che ti ricorda il sole e la macchia mediterranea.

E allora per assaporarlo cosa c’è di meglio che su una fetta di pane appena sfornato?

Un pane dal sapore intenso, un pane con una farina integrale per assaporare al meglio il gusto di questo olio.

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INGREDIENTI

300 gr farina 00 w 260

200 gr farina integrale

2 cucchiaini di lievito di birra secco

1 cucchiaino di zucchero

270 gr di acqua

10 gr sale

Sciogliere il lievito nell’acqua insieme allo zucchero

Nella planetaria mettere le due farine, azionare il gancio e aggiungere l’acqua poca per volta ( può darsi che a secondo della farina che usate ci voglia più o meno acqua)

Per ultimo aggiungete il sale

Lavorate l’impasto per cinque minuti finché non si stacca dalla parete

Coprite e lasciate riposare mezz’ora

Trascorsa mezz’ora prendete l’impasto e sulla spianatoia dategli un giro di pieghe

Ripetete l’operazione a distanza di mezz’ora.

A questo punto prendete l’impasto allungatelo e appiattitelo con le mani, arrotolatelo su se stesso dandogli una forma di pagnotta allungata.

Spolverate la forma con la farina e fategli dei tagli.

Coprite e lasciate lievitare un’ora.

Cuocete a forno 220* per venti minuti poi abbassate a 200*e cuocete ancora 15 minuti.

Lasciatelo raffreddare su una gratella prima di tagliarlo.

CHIOCCIOLE AL LATTE per una colazione golosa

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OLYMPUS DIGITAL CAMERALa ricetta di oggi è una ricetta di panini morbidi morbidi per una ricca colazione , guardando qua e la sul web mi sono imbattuta in questa ricetta del blog leckermachtlaune.de , un blog molto ricco di ricette di ogni genere.

Tonde liscie e profumate che non resisti, tuffate nel latte sprigionano tutta la sua fragranza, tagliate a metà e farcite con marmellata poi diventano golosissime.

La ricetta originale prevedeva farina di farro e lievito di birra fresco, io l’ho sostituita con farina tipo 1 e ho convertito il lievito fresco con quello secco, se vi capita una ricetta con lievito fresco ma voi avete quello secco, ecco una formula per cui “grammi di lievito fresco della ricetta : 3,29 cosi si ottiene la quantità di lievito secco da utilizzare”.

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Ed ecco queste “lumachine “ghiotte che sono finite sulla mia tavola per la colazione, ma essendone venute una decina ho provato a congelarne qualcuna per quelle mattine in cui sei di fretta e non hai  tempo ne voglia di prepararti nulla, e allora intanto che ti vesti la metti nel forno e poi te la gusti come se fosse appena sfornata.

INGREDIENTI

350  g farina 1

4      g lievito di birra secco

75    g zucchero

160 ml latte

6      g sale

1 uovo

50    g burro

uvetta o gocce di cioccolato

1 uovo

2 cucchiai di  latte per spennellare

 

PREPARAZIONE

1 Sciogliere il lievito nel latte che deve essere leggermente tiepido, aggiungerlo alla farina e di seguito lo zucchero il burro ammorbidito l’uovo e il sale.

2 Lavorare l’impasto fino a renderlo liscio, per ultimo aggiungere le uvette prima ammollate o le gocce di cioccolato

3 Coprirlo e lasciarlo lievitare 1 ora

4 Riprendere l’impasto e dividerlo in circa 10 parti, fare dei rotolini e avvolgere i rotolini su se stessi come delle chiocciole, appoggiarle su una teglia ricoperta da carta forno e spennelarle con l’uovo leggermente sbattuto con il latte

5 Coprirle e lasciale lievitare ancora 30 minuti.

6 Cuocerle  per 15 minuti a 220*

La polemica sui sacchetti biodegradabili

 

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A fronte dell’introduzione dei sacchetti biodegradabili per la frutta e la verdura, vi propongo alcune delucidazioni che faranno chiarezza sui  questi sacchetti distribuiti dai supermercati, argomento di attualità di cui tutti parlano o sparlano, proponendo alternative a volte ridicole.

La recente applicazione della norma nazionale che impone l’utilizzo di borse biodegradabili e compostabili in sostituzione delle borse in materiale plastico ultraleggero ha creato notevoli polemiche tra i consumatori e nelle loro principali associazioni. Specialmente sul web questa polemica è spesso sfociata in confuse valutazioni generaliste che, complici gli articoli apparsi sui maggiori quotidiani, hanno contribuito ad una informazione parziale e di parte, tralasciando considerazioni più concrete e di buon senso.

Lasciatemi quindi tentare di fornire alcune risposte ad alcune domande, credo doverose, tralasciando origini e tecnicismi legislativi della norma.

Come erano i sacchetti che usavamo prima ?

I sacchetti autorizzati fino al 31/12/2017 erano di norma prodotto con polimeri di materiale plastico come HDPE Polietilene ad alta densità’, una molecola ricavata dal petrolio. E’ riciclabile ma la sua dispersione nell’ambiente e’ una delle fonti di inquinamento più’ diffuse, poiché’ i tempi di degradazione in condizioni naturali sono a dir poco “biblici”. L’uso, anzi l’abuso dei sacchetti ultraleggeri in Polietilene (con spessore inferiore ai 15 micron) era effettivamente divenuto un problema, anche a causa della loro gratuita’ (chi non ha mai preso un sacchetto dal reparto ortofrutta per altri usi ?).

Cosa vuol dire biodegradabile e compostabile ?

I nuovi sacchetti ultraleggeri (circa 13 micron di spessore) devono per norma essere compostabili, ovvero devono poter essere impiegati nei processi industriali di compostaggio dei rifiuti umidi, dove il prodotto finale della lavorazione e del trattamento dei rifiuti e’ il compost, e biodegradabili almeno al 90%, cioè devono degradarsi quasi completamente nel corso di un normale processo di compostaggio, senza lasciare residui visibili o sostanze inquinanti (come i metalli pesanti). L’esempio tutto italiano di uno di questi prodotti, detti bioplastiche, e’ il MaterBi di Novamont, un materiale prodotto a partire da materie prime vegetali (mais) e polimeri plastici tradizionali ma biodegradabili.

Certamente un prodotto divenuto molto richiesto, ma che per la sua messa a punto ha richiesto notevoli investimenti e grandi sfide.

Cosa significa che i sacchetti ultraleggeri attuali devono avere almeno il 40% di materiale da fonti rinnovabili ?

Almeno il 40% delle sostanze e quindi del carbonio presente nel sacchetto deve provenire da fonti facilmente rinnovabili come quelle vegetali (per esempio il mais) e solo una parte delle molecole può ancora derivare da fonti non rinnovabili (come il petrolio). La realtà’ e’ che già allo stato attuale,  non ci sono dati disponibili in già’ più del 40% degli ingredienti delle bioplastiche come il MaterBi ha origine da fonti rinnovabili.

Perché è illogico portare le borse usa e getta da casa ?

La maggior parte della grande distribuzione propone il sacchetto  in bioplastiche ultraleggero ad 1centesimo di euro (0,01 euro).

Un’ azienda della GDO di livello nazionale utilizza in media in un anno diverse centinai di milioni di sacchetti, potendo sfruttare una notevole leva commerciale. Attenzione però, i sacchetti per l’ortofrutta non sono semplici borse in plastica ma materiale di confezionamento ai fini igienici, come la vaschetta della carne ed il relativo film, o la carta del prosciutto cotto e del salame al banco servito. Chi di noi si è’ mai sognato di portare da casa una vaschetta per comprare un paio di etti di prosciutto o di insalata russa ? Oltre a ciò le borse per norma dovrebbero essere nuove, biodegradabili, compostabili, ed adatte al contatto alimentare. Siamo proprio sicuri di volerci impelagare in un esercizio così complicato ?

Quanto impatta l’acquisto di queste borse sulla spesa ?

Facciamo due conti. Se una famiglia fa la spesa un paio di volte la settimana e compra diciamo quindici diversi di frutta e verdura utilizzerà in media su un anno di 52 settimane 0,01x15x52= 7,8 Euro. Se la cifra ci sembra alta paragoniamola all’aumento delle bollette dei cellulari o al recente aumento dei pedaggi autostradali. In cambio di una mano all’ambiente credo che un piccolo sforzo si possa fare.

Quanto costa realmente una borsa Biodegradabile e compostabile ultraleggera ?

Un sacchetto ultraleggero in bioplastica costa almeno il doppio di un sacchetto in HDPE. Almeno ad oggi. Dunque almeno 2-3 centesimi. La GDO avrebbe assorbito i costi se non fosse stato per l’obbligo di farli pagare. Ma state tranquilli che li avrebbe ricaricati sul costo finale del prodotto. Come del resto è sempre stato fatto.

Per concludere credo che sarete d’accordo con me che, se quanto vi ho raccontato è anche solo in parte vero, e se ci sforziamo di utilizzare solo i sacchetti necessari, il costo finale sarà’ davvero ridicolo, mentre il contributo per l’ambiente davvero tangibile.

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