La pizza è sempre la pizza…

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 PIZZA NAPOLETANA
La pizza è sempre la pizza…e con alcuni accorgimenti diventa come quella della pizzeria.
Impasto, stendo, farcisco e poi in forno e in pochi minuti la pizza è cotta.
Con la classica pasta sottile ma il bordo gonfio detto “cornicione” o ” canotto” la pizza napoletana è un classico che piace sempre, e in questa serata le donzelle che ci hanno fatto compagnia hanno sperimentato l’impasto, la stesura e la cottura sulla pietra refrattaria.
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Stesa… cotta…e MANGIATA

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non poteva mancare il CALZONE!

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img_6267Ecco la ricetta

Impasto base per pizza (dose per 5 pizze)
Per la base:
850g di farina di grano tenero tipo 0 o 00 (W 250-300)
500ml di acqua (60% del peso della farina)
16g di sale (2% del peso della farina)
1+1/2 cubetti di lievito di birra
Pe la guarnitura:
70g di mozzarella
60g di pomodoro
10g di Parmigiano R. o Grana P.
5g di olio extra vergine di oliva
Basilico q.b.
Procedimento:
In una ciotola stemperare il lievito in acqua e aggiungervi pian piano la farina e poi il sale. Amalgamare il tutto e lavorarlo fino a quando si forma una massa consistente. Togliere la pasta dalla ciotola e lavorarla su un piano per 10/15 minuti circa fino a che la pasta stessa non assume una buona consistenza e non si presenza liscia e priva di grumi.  Lasciare riposare l’impasto, coperto, per 2 ore in luogo tiepido. La temperatura ideale di lievitazione è di circa 25°C. Temperature più basse richiedono tempi più lunghi. Trascorse le due ore riprendete l’impasto e dividetelo in panetti da 250g l’uno. Mettete i panetti a lievitare coperti da un canovaccio umido o in un contenitore chiuso per evitare che si secchino. Far lievitare per almeno 1 ora o almeno fino al raddoppio del volume. Riprendere poi i panetti uno alla volta e lavorarli su uno spianatoio con abbondante farina schiacciandoli dal centro verso l’esterno e formare un disco dello spessore massimo di ½ cm. Guarnire a piacere e cuocere su pietra refrattaria in forno ad almeno 250°C (meglio 300° se possibile) per alcuni minuti 10-12, fino a doratura del cornicione. Verificare la cottura del fondo e servire.
PS: La temperatura del forno deve essere il più alta possibile. Scaldare quindi bene la pietra refrattaria per almeno 50-60 minuti prima di cuocere la pizza. La cottura migliora dopo le prime pizze per l’aumento di temperatura del forno e della pietra.
Impasto Integrale (dose per 4-5 pizze)
700g di farina integrale di grano tenero
500ml di acqua
20g di olio extra vergine di oliva
1+1/2 cubetti di lievito di birra
16 g di sale
Procedimento: Come la ricetta base lasciando lievitare qualche tempo in più l’impasto e controllando bene la cottura che è anch’essa un pò più lunga. La farina integrale infatti produce impasti più lenti a lievitare ed a cuocere poiché assorbe un maggior contenuto di acqua per via della crusca contenuta.

Sardegna tra terra e mare…

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La serata appena trascorsa in compagnia dello chef Luca Robledo ci ha portato nella favolosa Sardegna con i suoi colori e sapori.

La fregola o “fregula” è un tipo di pasta prodotta in Sardegna  ottenuta con semola e acqua tiepida che viene fatta “rotolare”con un movimento circolare delle mani in un grosso contenitore di coccio, viene quindi  tostata in forno, ottenendo cosi delle piccole  palline.

L’accompagnamento ideale della fregola è il pesce, come in questa ricetta proposta dallo chef Luca, vongole, cozze, orata, branzino,e gamberi hanno insaporito questa pasta “speciale”, si gusta in brodo o più ristretta, ed è un’esplosione di sapori.

E per completare il menù filetti di orata e branzino con verdure glassate

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ZUPPA DI PESCE CON FREGOLA 


INGREDIENTI per 4 persone

_300 gr. di fregola sarda
_8 gamberi rossi
_1 kg di cozze
_1 kg di vongole
_2 orate
_2 branzini
_una costa di sedano
_due cipolle bionde
_due carote
_due pomodori ramati
_un mazzetto di prezzemolo
_chiodi di garofano
_aneto
_timo
_concentrato di pomodoro
_un'arancia
_un lime
_grappa – whisky – cognac - marsala
_olio EVO, sale, pepe nero
REPARAZIONI

Pulire i gamberi separando testa e coda, e togliendo dalla coda il carapace
 e l'intestino. Togliere gli occhi dalle teste.
 Marinare le code con olio, sale, pepe, scorza di lime.
Sfilettare orate e branzini tenendo da parte le lische e le teste e marinare i
 filetti come le code di gambero.
Aprire i molluschi a fuoco vivo con olio, aglio, gambi di prezzemolo e pomodorini, e tenerli da parte filtrando il loro liquido.
Lavare e tagliare il sedano in tre parti, tenendo anche le foglie.
 Tagliare in quattro le cipolle rimuovendo testa e coda, ma lasciando la buccia.
PROCEDIMENTO – BISQUE

In una pentola con due cucchiai d'olio far rosolare a fiamma alta sedano, carote,
 cipolle, pomodori, chiodi di garofano e teste dei gamberi, poi sfumare con
 alcool. Una volta evaporato aggiungere ghiaccio e coprire con acqua fredda
 aggiungendo aneto e scorza d'arancia; da quando riprenderà il bollore mettere 
la fiamma al minimo e cuocere per un'ora circa. Frullare alla massima velocità
 e filtrare in un colino a maglia fine. Tenere da parte.
PROCEDIMENTO – BRODO DI PESCE

In una pentola mettere le lische dei pesci con carota, cipolla, odori e qualche
 scorza di agrume. Riempire di acqua fredda e portare lentamente a bollore.
 Schiumare le impurità e filtrare in un colino a maglia fine o una tamina.


PROCEDIMENTO – ZUPPA

In un tegame alto e largo tostare la fregola a fuoco alto per circa 30 secondi e
 bagnare immediatamente col brodo di pesce come se fosse un risotto,
 ma completamente immersa nel liquido. Continuare la cottura con l'acqua dei 
molluschi sempre abbondante, aggiungendo la bisque a metà cottura.
 Aggiungere a ¾ di cottura i filetti del pesci, dopo circa un minuto i gamberi
 e per ultimo, a fuoco spento, i molluschi.
Impiattare la fregola in brodo con dei crostini di pane alle erbe.
Con lo stesso metodo, ma con meno liquido, si può risottare la fregola,
 mantecandola alla fine con olio e scottando in padella i singoli pesci a parte
 a fiamma alta.

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FILETTI DI PESCE CON VERDURE GLASSATE

INGREDIENTI per 4 persone

_2 orate – branzini
_una cima di broccolo
_due cipolle rosse di Tropea
_mezza zucca violina
_due pomodori ramati
_un porro
_timo
_un’arancia
_un lime
_grappa – whisky – cognac – marsala
_olio EVO, sale, pepe nero, olio di semi d’arachide

PREPARAZIONI

Sfilettare i pesci e marinarli con olio, pepe e scorza di lime.
Tagliare tutte le verdure in maniera diversa, per dare del movimento al piatto – la zucca a rettangolo, i pomodori a falde, il broccolo a cima, la cipolla a barchetta ed il porro a julienne.

PROCEDIMENTO – PESCE

In una padella antiaderente scottare i filetti marinati per un minuto al massimo e tenerli da parte coperti da carta argentata. Due minuti prima di impiattare infornarli a 180 gradi fino a cottura.

PROCEDIMENTO – VERDURE

Nella tessa padella usata per il pesce far caramellizzare le verdure secondo il grado di cottura desiderato, e tenere in caldo.
Friggere i porri in olio di semi a 130 gradi e lasciar leggermente seccare all’aria.
Impiattare le verdure ed adagiare sopra il filetto di pesce aggiungendo cristalli di sale e un filo d’olio a crudo

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FOCACCIA carciofi e scamorza affumicata

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La focaccia che vi propongo è stata una di quelle ricette nata per caso… Avevo fatto un’impasto con l’aggiunta della patata lessata ma non volevo la solita focaccia o pizza.  Così aprendo il frigorifero mi sono ritrovata i carciofi che avevo acquistato qualche giorno prima,  li ho puliti, tagliati ho  aggiunto della scamorza et voilà … devo dire che il risultato è stato soddisfacente, morbida e gustosa, per niente asciutta essendo il ripieno racchiuso tra due impasti, non solo ma quella che è avanzata è stata ottima anche il giorno dopo.

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Ingredienti

400  g farina 00 di forza

1 patata media lessata

180   g acqua a temperatura ambiente

5        g lievito di birra disidratato

un cucchiaino di sale+ uno spolvero per i carciofi

pepe

olio

2 carciofi

70   g di scamorza affumicata o dolce

 

Nella planetaria o in una ciotola mischiare la farina con il lievito, aggiungere la patata precedentemente schiacciata, l’acqua e mescolare, aggiungere il sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Coprire e lasciare riposare un’ora.

Nel frattempo pulire i carciofi e tagliarli a fettine, se non li usate subito metteteli in acqua acidulata con il limone cosi non si anneriscono. Riprendete l’impasto e dividetelo in due parti, una un pò piu grossa dell’altra, stendete quest’ultima in una teglia ricoperta da carta forno, distribuite i carciofi scolati e asciugati aggiustate di sale pepe e un filo d’olio, tagliate la scamorza a fettine e distribuitela sopra i carciofi, dopodichè stendete con il mattarello l’altra parte dell’impasto e coprite il ripieno ripiegando la pasta per sigillarla. Spennellatela d’olio e lassciatela lievitare coperta per mezz’ora.

Infornate a 200° per 10 minuti, abbassate a 180° per 15/20 minuti.

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