CHALLAH

La settimana della memoria

A proposito della settimana della memoria ……. in ricordo oggi vi proponiamo una ricetta ebraica.

Un pane chiamato CHALLAH.

La CHALLAH, che viene preparato in occasione del sabato ebraico, è il tipic0 pane consumato durante lo Shabbat (la festa del riposo che va dal tramonto del venerdi al tramonto del sabato). La sua caratteristica è quella che oltre ad essere leggermente dolce e quindi adatto ad ogni occasione, non contiene latticini in ottemperanza ad una regola religiosa che vieta di mescolare i derivati del latte con la carne. In questo pane infatti il burro viene sostituito dall’olio, che lo rende altrettanto morbido e gustoso. Di solito vengono preparate due CHALLOT (due forme) in ricordo della doppia razione di manna che gli ebrei ricevettero nel deserto dal cielo. Dall’impasto principale si stacca una piccola quantità che andrà bruciata nel fuoco come offerta. Lo CHALLAH ha una forma intrecciata a quattro o più capi, oppure forma di pagnotta intrecciata semplice come quella che vi proponiamo .  E’ adatto ad ogni occasione, quindi immaginatelo a colazione spalmato con una confettura…delizioso, oppure con una fettina di salmone affumicato come antipasto…

 BUON APPETITO!File 25-01-16, 17 44 33

 

INGREDIENTI

500g di farina w270

6g di lievito di birra liofilizzato

50g di zucchero

1 cucchiaino di sale

140ml di acqua

2 uova medie

2 tuorli

40 g di olio di semi di mais

PER LA DORATURA

1 uovo

1 pizzico di zucchero ( o a piacere semi di sesamo)

Sciogliere il lievito nell’acqua. Mettere la farina nella planetaria, aggiungere lo zucchero e incominciare a impastare aggiungendo il lievito e una alla volta le uova e i tuorli. Per ultimo aggiungere l’olio e il sale. Impastare bene fino a quando l’impasto è omogeneo e liscio. Lascire puntare (lievitare) per una mezz’ora, dopodichè prendere l’impasto e dividerlo in due parti per i due pani.

Formare con ciascuno dei due impasti quattro cordoni ed intrecciarli  come da disegno.

Spennellare la superficie della  pagnotta/treccia con l’uovo precedentemente sbattuto e cospargerla con lo zucchero o i semi di sesamo. Coprire con un torcione e lascire lievitare per un’ora in un luogo tiepido.
Infornare a 200° per 7/8 minuti poi abbassare a 180° e cuocere per altri 10 minuti fino a doratura.

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Torta Paesana (o Torta nera)

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L’AIFB e il Giro d’Italia , si avete capito bene si tratta di un giro gastronomico dentro il giro, ad ogni tappa sarà associata una ricetta delle nostre cucine della tradizione.

E la proposta che dedico alla tappa finale del 100°Giro d’Italia MONZA-MILANO  è questa torta tipica della brianza, una torta povera fatta con pane raffermo e pochi altri ingredienti. Una torta che era l’unico dolce che ci si poteva permettere in tempi di ristrettezze economiche.

#aifb #Giro100 #Giroditalia

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Nera, cioccolatosa, caratteristica, ricca, povera, e chissà quanti altri aggettivi possono essere utilizzati per descrivere questo dolce, tipico delle pianura lombarda tra Lodi e la Brianza. Ciascuno, a casa propria la fa un pò come vuole, perchè e’ tradizione che la Torta Paesana non abbia una ricetta definita ma sia il risultato di mille varianti, di esperimenti di tradizioni famigliari tramandate di madre in figlia. In brianza ed in particolare nei comuni Cabiate, Meda, Giussano in occasione della festa patronale le famiglie preparano la loro versione della Torta Paesana. Oltre amaretti, ciccolato, cacao , pane di riciclo e pinoli qualcuno ci mette i biscotti secchi (tipo petit), qualcun’altro il pan d’anice (un pan di spagna aromatizzato), altri il cedro candito, le uova, la banana……. . Ciascun paese, anzi ciascuna famiglia, propone agli ospiti la propria versione, facendo a gara con vicini e parenti per il miglior risultato finale. Un tempo, da bambini, il venerdì precedente la Festa delle Quarant’ore era tradizione portare le torte dal panettiere (il prestinaio), i cui locali venivano invasi sino a tarda notte da centinaia di torte di tutte le forme, dimensioni, ciascuno il suo segno di riconoscimento (per evitare di confornderla). Per noi banbini era uno spasso prepararla con la mamma, trasporla fino al forno (anche con l’aiuto di un vecchio triciclo da falegname) ed andare più tardi a ritirarla, cercandola tra le decine di torte adagiuate ovunque. Il profumo delle torte in cottura si spargava per il paese, invadendo vicoli e case. Con il suo potere penetrante segnava un momento importante dell’anno, un rituale atavico e cui tutti erevamo abituati. Oggi la preparazione della Torta Paesana non è più un momento corale come allora ma la tradizione sopravvive nelle case dei brianzoli e di quelli che hanno felicemente sposato questa abitudine. Storicamente sembra che la tradizione dolciaria derivi da quella proposta dai monaci certosini, insediati in brianza ed originari della Certosa di Garegnano (sita Milano viale Certosa….) e da prodotti poveri a partire da pane avanzato e pochi altri ingredienti di recupero, tanto che in alcune zone del milanese, per esempio la zona di Melegnano (Colturano), la medesima torta è conosciuta con il nome di Torta di Pane. Come prepararla se non esiste una ricetta definita ? Da una ricetta codificata a partire da anni di esperienza casalinga e da diverse prove, fino ad arrivare ad un buon risultato. ecco di seguito quindi la nostra proposta, una ricetta per una torta nata povera ma arricchita via via con ingredienti di tutto rispetto. Buon divertimento e buon appetito !

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Torta Paesana (dosi per circa 3 torte)
ingredienti:
900g di Amaretti
450g di Pane secco ( noi usiamo un pane detto Ciabatta/ o francese )
380g di Cioccolato fondente
150g di Cacao amaro
150g di Uvetta sultanina
2,5l di Latte UHT o Fresco
Pinoli a piacere
Aroma anice
Burro e Pan grattato per inburrare le tortiere

Procedimento
La preparazione è veramente semplice, trattandosi di un impasto che deve pricipalmente rassodarsi, perdere acqua e raggiungere la consistenza voluta.
Si taglia a fettine il pane secco, si mette a bagno nel latte e si lascia in  ammollo per alcune ore. Mettere a bagno anche le uvette in acqua e lasciarle ammorbidire per almeno un’ora. Sbriciolare gli ameretti senza polverizzarli ed aggiungerli al composto. Tagliare a scagliette il cioccolato, lasciando alcuni pezzi di dimensioni più grandi. Unire il cioccolato all’impasto insieme al cacao e all’aroma d’anice e alle uvette opportunamente scolate dall’acqua in eccesso. Lavorare dolcemente il composto fino a renderlo omogeneo. Aggiungere i pinoli tenendone da parte qualcuno per la decorazione superficiale. Lasciare riposare per alcune ore affichè tutti gli ingredienti si siano umidificati uniformemete (anche se non è un passaggio obbligatorio l’alternativa sarebbe quella di passare con un mixer il composto, per renderlo più omegeneo, ma attenzione a non eccedere facendo perdere di consistenza l’impasto). Inburrare le tortiere, cospargerle di pane grattato e versarvi il composto. Qualcuno in questa fase spennella la superficie con del tuorlo d’uovo sbattuto, per dare lucentezza alla torta. Decorare con i pinoli ed informare a 180°C per circa 1 ora e 30 minuti. Per verificarne la cottura bucare la torta con uno stizzicadenti o i rebbi di una forchetta. Quando estraendoli restano asciutti la torta è cotta. Estrarre le torte, lasciarle raffreddare completamente e smodellare. Gustare la torta in modo semplice, senza necessità di accompagnarla con altro. Il suo gusto avvolgente e deciso basterà a soddisfare le vostre aspettive. Buon divertimento e buon appetito !

Zuppa di lenticchie, zucca e speck

L’autunno, i suoi colori ed i suoi frutti. Nebbia, pioggia e freddo compresi certo ! Ma anche deliziose pietanze col gusto di una volta. Cosa c’è di più buono, ritornando a casa la sera in queste sere autunnali, di una zuppa calda e rassicurante, che ad ogni cucchiaiata ti rimette in pace con te stesso. Una zuppa fatta di ingredienti poveri. Una zuppa fatta con quello che mi sono ritrovata in dispensa. Le lenticchie… questi meravigliosi legumi ricchi di proteine e ferro coltivati fin dall’antichità, e la zucca un ortaggio che si presta a mille ricette, e che insieme si sposano molto bene.

Ingredienti:
250g di zucca  mantovana
250g lenticchie
1 cipolla rossa
50g speck a dadini
450g brodo vegetale
Vino bianco qb
Olio qb
Curry (a piacere)

Sciacquare le lenticchie, che non necessitato di ammollo, tagliare la polpa della zucca a dadini e la cipolla in modo grossolano. In una pentola, io ho usato una pentola di coccio, rosolare gli ingredienti con due cucchiai di olio e aggiungere anche lo speck a dadini. Una volta rosolati sfumare con del vino bianco, asciare evaporare e, a questo punto, bagarre con il brodo.
Lasciare cuocere 35/40 minuti a fuoco basso, fino a quando le lenticchie saranno cotte. Servire aggiungendo un filo d’olio extravergine e un pizzico di curry ( volendo un sapore più intenso il curry si può aggiungere in fase di rosolatura delle lenticchie).
Se poi volete potete aggiungere a due terzi della cottura della pasta, completando il piatto anche con i carboidrati .
Gustatela con un buon bicchiere di vino ….
Buon appetito
Betty


Torta salata d’Autunno

Una tarte salata …. ebbene sì la tarte, che in genere è dolce, qui la riproponiamo in versione salata e con ripieno decisamente autunnale.  Adoro le torte salate perché in pratica ci puoi mettere un sacco di cose, delle verdure avanzate, lessate o grigliate, quei pezzetti di formaggio che hai nell’angolo più remoto del frigo … e  che qui risorgono a seconda vita. Qualche spezia …et voilá ..la torta salata è fatta.
Ho usato la pasta brisée perché la preferisco alla sfoglia, rimane croccante e con un gusto pieno. La brisée  è un impasto tipico francese utilizzato soprattutto, come accennavo prima, per la preparazione dei dolci, oppure come in questo caso per torte salate o Tarte o Quiche. La pasta brisée è semplicissima e velocissima da preparare, e per chi si diletta in cucina è un alleato di sicuro effetto. Potete preparane un po’  da conservare congelata e utilizzarla all’occorrenza.

Ingredienti:

Per il ripieno

250g di zucca
500g di misto verde, verza, spinaci o indivia
125g yogurt bianco
1 scalogno
1 uovo
Sale
Noce moscata
Formaggio a piacere (io ho usato del brie)

Per la Pasta brisèe

300g farina
150g di burro
105ml di acqua fredda
10g sale

Procedimento:

Per preparare la pasta brisée mettete nel frullatore la farina, il burro a pezzi freddo di frigo, un pizzico di sale e frullate il tutto fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungete poi poco alla volta l’acqua fredda e impastate velocemente. Avvolgere la pasta nella pellicola è riporla in frigo per almeno 30 minuti prima di stenderla
Fate cuocere le verdure precedentemente lavate e tagliate grossolanamente in acqua bollente per 10 minuti.
Lessate la zucca (io ne cuocio una fetta con la buccia nel microonde), eliminate la buccia  e schiacciatela. Scolare le verdure molto bene, farle saltare in una padella con lo scalogno tritato e l’olio Toglierle dal fuoco e aggiungerle alla zucca. A parte sbattere l’uovo con un pizzico di sale e la noce moscata, aggiungendo poi al composto lo yogurt .
Stendere i 2/3 della pasta tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 4/5 millimetri e foderare una teglia di 26 cm. Disporvi il composto di verdure e versarvi sopra l’uovo precedentemente mescolato allo yogurt.
Coprire con il resto della pasta, praticare un foro al centro per fare uscire il vapore e infornare a 220° C nella parte bassa del forno (comunque su una griglia) per 30/40 minuti.
Sformare, lasciare raffreddare e …servire.

Buon appetito !
Betty

Il Pane di Como

Leggiucchiando quà e là tra riviste e testi di panificazione ero passato distratto da una ricetta che inizialmente avevo saltato a piè pari. Eppure la ricetta parlava di Como. Un pane di Como ? mi ero chiesto. Ma possibile che esista un pane di cui ignoravo completamente l’esistenza pur lavorando a pochi km dalla città di Volta ? In effetti  questo pane non esiste più o quasi. Viene prodotto solo da alcuni artigiani di como e provincia, ogniuno col suo segreto e con le sue tradizioni. Si tratta di un prodotto molto noto tra la fine dell’ottocento e l’inizio del novecento tra le provincie di Milano e Como. Prodotto nel capoluogo lariano e nei comuni circostanti il Pane di Como raggiungeva Milano per mezzo delle Ferrovie Nord. Si dice addirittura che Goethe, nel suo viaggio in Italia, lo avesse annoverato tra i pani migliori del Bel Paese. Esagerazioni a parte vale la pena di recuperare la tradizione di questo pane, sperimentandone la varianti per non dimenticarsene.

Ingredienti:

Farina di grano tenero tipo 0 o 00 (W 250) 1Kg
Acqua 550g o ml (55% del peso della farina)
Sale 5g (2% della farina)
Malto 2,5g (1% della farina)
Lievito 1 cubetto o 1 bustina

Procedimento:
Impastare tutti gli ingedienti a mano o con l’impastatrice avendo cura di aggiungere per ultimo, ad impasto già iniziato, il sale. Impastare per almeno 15 minuti. Trasferire l’impasto in un recipiente e lasciarlo riposare in luogo tiepido per 20-30 minuti. Estrarre e spezzare l’impasto in tre parti uguali, formando poi delle pagnottelle che vanno poi lasciate riposare coperte con un telo per altri 20 minuti. Nel formare le pagnottelle è possibile ripiegarle un paio di volte su se stesse, al fine di dare forza all’impasto. Dopo il riposo formare con le pagnettelle dei filoni (si vedano le foto per maggiori dettagli), lasciarli riposare per altri 20 minuti. Al temine di questo ulteriore riposo è necessario fare un’operazione di “stampatura” al fine di schiacciare lìimpasto e dargli la forma desiderata. Per fare quest’operazione potete utilizzare una tazza, di una certa resistenza, schiacciando il filone per la lunga al suo centro. Posizionare i filoni sulla teglia di cottura avendo cura di capovolgerli, magari già foderata con della carta forno. Lasciare lievitare in luogo caldo per 50 minuti (26-27-°C – 70-80% di umidità). Nel caso l’umidità fosse quella solita casalinga al di sotto del 50% (se l’ambiente vi sembra secco) potete utilizzare il forno di casa, con la luce interna accesa, spraizzare dell’acqua con uno spruzzino nel forno per avere un’umidità sufficientemente elevata. Al temine della lievitazione (terminata in ambiente esterno al forno, che nel frattempo avrete acceso e lasciato scaldare – occhio ai tempi di lievitazione) incidere la superficie dei filoni con un coltello, un taglierino o una lametta da barba ed informare subito. Cuocere a 200°C circa per 45 – 50 minuti circa o fino a che il prodotto ha sviluppato una bella crosta dorata e il fondo dei filoni risulta ben cotto e croccante. Lasciare raffreddare bene !

CALZETTE e SCOPETTE…viva la BEFANA

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Calzette e scopette

La befana vien di notte
con le scarpe tutte rotte
il cappello alla romana 

viene viene la Befana...

Questa è la canzoncina che mi ricorda la BEFANA di quando ero bambina…
Dolcetti, libri da colorare, pastelli… Questi erano i doni della mia BEFANA.
Oggi ho pensato che questi dolcetti potrebbero fare felici i bimbi ..e perche’ no .. anche gli adulti
Semplice pasta frolla decorata ….ma deliziosa…

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Pasta frolla
250 g farina 00
125 g burro freddo
1 uovo + 1 tuorlo
100g zucchero a velo
Un pizzico di sale

Per guarnire
Marmellata di albicocche
Codette colorate
Gocce di cioccolato
Perle di zucchero
Stecchini di legno
Rotelle di liquirizia

PRARAZIONE

Preparate la pasta frolla mescolando farina e burro e pezzetti , poi aggiungete lo zucchero e infine le uova, formate una palla e mettetela a riposare in frigo per 30 minuti.
Passato il tempo di riposo stendete la pasta e ricavate delle sagome di una calza ( io prima l’ho disegnata su un cartoncino che poi ho appoggiato sulla pasta)  e decoratele a piacere.
Per le scopine stendere a la pasta in un rettangolo e spalmare su  una meta’ la marmellata, chiudere a libro l’altra metà e incidere dei triangoli. Infilare uno stecchino di legno tra le sue paste, incidere delle righe lungo la scopina con una rotella o un coltello .
Cuocere per 15/18 minuti a 180* .
Infine legare un pezzetto di rotella a mo’ di fiocchetto.
Le vostre scopine sono pronte a volare….

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Salatini sfiziosi di frolla

Per i giorni di festa o semplicemente per un aperitivo vi proponiamo questi semplici salatini, sfiziosi, leggermente piccanti e velocissimi da fare .. e anche da mangiare…
Con le parole di Gianni Rodari  auguro a tutti voi un felice 2016…File 21-01-16, 18 15 39

 

Di più per ora scritto non trovo
nel destino dell’anno nuovo:
per il resto anche quest’anno
sarà come gli uomini lo faranno!”.

Gianni Rodari

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SALATINI sfiziosi di FROLLA

Ingredienti:
400g farina 00
100g farina di mandorle
250g burro
2 uova
Sale q.b.
Paprica 1 cucchiaio
Formaggio grattugiato 2 cucchiai

PER GUARNIRE
Mandorle qb
Pistacchi qb

Procedimento:
Impastare la farina e la farina di mandorle con il burro freddo. Incorporare il formaggio, il sale e infine le uova. Dividere in due l’impasto e in una metá incorporare la paprica.
Fare riposare l’impasto in frigo per un’ora, dopodiché stenderlo a mezzo cm e dare la forma preferita, metterli sulla placca  rivestita di carta forno e spolverarli con del sale fine. Mettere a scelta mezza mandorla o un pistacchio su ogni salatino pressandolo.
Cuocere per 15-18 minuti a 180° a forno statico.
Per un effetto più dorato spennellarli prima della cottura con un uovo leggermente sbattuto.