Trento e il master del canederlo

 

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Certamente non me l’aspettavo di essere tra i blogger scelti per il master del Canederlo di Trento dello scorso 5/6 Maggio, ospiti dell’’ISTITUTO TUTELA GRAPPA DEL TRENTINO, e, quando con una email mi è stato comunicata la notizia, ho lanciato un urlo di gioia. Ero al lavoro e le mie colleghe mi hanno guardato stranite, io che di solito sono compita ho espresso la felicità con un “ HO VINTO…HO VINTO” ero felicissima.

Arrivata a Trento mi dirigo verso L’Hotel America che ci ospiterà in questa trasferta e incontro finalmente  Alessandro Maurilli , l’organizzatore di questa due giorni trentina, Fabio Campetti,  Gabriella Pizzo e Valentina Rossi, i tre fooblogger dell’associazione che sarebbero stati i compagni di questa avventura.

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Segnana  ci aspetta e finalmente entriamo nel mondo della grappa.

Segnana è la più antica distilleria del Trentino, fu rilevata dai fratelli Lunelli nel 1982 e sorge accanto alle cantine Ferrari.

Qui ci accoglie Mirco Scarabello, che nello spiegarci il processo della grappa, ci dimostra un grande amore per il suo lavoro e il suo entusiasmo ci coinvolge subito.Ed ecco che le vinacce ottenute dopo la spremitura con le quali si ottiene il Ferrari, ancora ricche di aromi e sapori vengono immediatamente utilizzate per creare la grappa. Mirco ci mostra in ogni dettaglio la nascita della grappa davanti a sfavillanti alambicchi che sembrano uscire da una favola.

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Poi ci illustra il metodo Solera, un metodo per l’invecchiamento della grappa. Segnana è la prima distilleria che usa questo sistema, tipico dello Sherry.

E’ un metodo che consiste nel passaggio della grappa da un botte all’altra, botti che sono accatastate una sopra l’altra su cinque livelli, il risultato è una grappa altamente miscelata perché passata da cinque diverse botti .

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Non poteva mancare dopo le spiegazioni, la degustazione della grappa.

Mirco ci fa accomodare in una sala dove c’è una tavola imbandita con postazioni per la degustazione. Ambiente caldo e silenzioso, privo di profumi, in modo che quanto è contenuto nel calice possa esprimersi senza interferenze,

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e qui comincia il primo esame della grappa che è quello visivo, cioè si guarda il liquido se è perfettamente trasparente, poi si passa al colore che sarà  trasparente se la grappa è giovane, o più o meno ambrato se la grappa è invecchiata.

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Si passa poi all’esame olfattivo, la grappa va annusata brevemente, e a seconda della grappa si percepiscono sfumature fruttate, o ancora note speziate.

Ed infine si arriva all’esame del gusto, io a questo punto sono proprio curiosa, perché il profumo è intenso e voglio davvero provare a definire le sfumature di cui parla Mirco.

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Anche se il mio olfatto e le mie papille non sono cosi affinate da sentire tutte le sfumature, questa degustazione mi ha aperto gli occhi sul mondo della grappa, e quando adesso si parla di grappa mi torna in mente Mirco e la sua appassionante spiegazione.

Il giorno seguente ci aspetta il master del canederlo in una fantastica location quale è il palazzo Roccabruna, splendida dimora cinquecentesca nel cuore della città con affreschi e soffitti lignei e una cappella dedicata a S. Gerolamo.

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Palazzo Roccabruna è oggi la sede dell’Enoteca Provinciale del Trentino dove si possono gustare vini, grappe, formaggi, salumi e olio del Garda.

 

Nella cucina ci aspetta Adriano Irranca che ci svela attraverso un detto il segreto per ottenere ottimi canederli, il detto dice “PAN VECIO SENZA MIGOLE”, cioè bisogna usare pane vecchio senza briciole che vanno scartate prima di impastarlo con gli altri ingredienti.

Sul tavolo da cucina pronti per essere impastati con il pane ci sono ingredienti quali uova, latte, speck, salsiccia, erba cipollina, prezzemolo, cipolla, formaggio. Le nostre mani affondano negli ingredienti e dietro i consigli di Adriano formiamo i canederli, che tuffiamo in acqua prima e passiamo nel burro poi per essere gustati.

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Che dire trentini o altoatesini i canederli sono ottimi entrambi…e dopo averli impastati e cotti ci aspetta la degustazione accompagnata da ottime bollicine.

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Un grazie all’AIFB Associazione Italiana Foddblogger  che mi ha dato l’opportunità di vivere questi due giorni intensi e condividerli con Alessandro Fabio Valentina e Gabriella. .

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La pizza è sempre la pizza…

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 PIZZA NAPOLETANA
La pizza è sempre la pizza…e con alcuni accorgimenti diventa come quella della pizzeria.
Impasto, stendo, farcisco e poi in forno e in pochi minuti la pizza è cotta.
Con la classica pasta sottile ma il bordo gonfio detto “cornicione” o ” canotto” la pizza napoletana è un classico che piace sempre, e in questa serata le donzelle che ci hanno fatto compagnia hanno sperimentato l’impasto, la stesura e la cottura sulla pietra refrattaria.
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Stesa… cotta…e MANGIATA

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non poteva mancare il CALZONE!

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img_6267Ecco la ricetta

Impasto base per pizza (dose per 5 pizze)
Per la base:
850g di farina di grano tenero tipo 0 o 00 (W 250-300)
500ml di acqua (60% del peso della farina)
16g di sale (2% del peso della farina)
1+1/2 cubetti di lievito di birra
Pe la guarnitura:
70g di mozzarella
60g di pomodoro
10g di Parmigiano R. o Grana P.
5g di olio extra vergine di oliva
Basilico q.b.
Procedimento:
In una ciotola stemperare il lievito in acqua e aggiungervi pian piano la farina e poi il sale. Amalgamare il tutto e lavorarlo fino a quando si forma una massa consistente. Togliere la pasta dalla ciotola e lavorarla su un piano per 10/15 minuti circa fino a che la pasta stessa non assume una buona consistenza e non si presenza liscia e priva di grumi.  Lasciare riposare l’impasto, coperto, per 2 ore in luogo tiepido. La temperatura ideale di lievitazione è di circa 25°C. Temperature più basse richiedono tempi più lunghi. Trascorse le due ore riprendete l’impasto e dividetelo in panetti da 250g l’uno. Mettete i panetti a lievitare coperti da un canovaccio umido o in un contenitore chiuso per evitare che si secchino. Far lievitare per almeno 1 ora o almeno fino al raddoppio del volume. Riprendere poi i panetti uno alla volta e lavorarli su uno spianatoio con abbondante farina schiacciandoli dal centro verso l’esterno e formare un disco dello spessore massimo di ½ cm. Guarnire a piacere e cuocere su pietra refrattaria in forno ad almeno 250°C (meglio 300° se possibile) per alcuni minuti 10-12, fino a doratura del cornicione. Verificare la cottura del fondo e servire.
PS: La temperatura del forno deve essere il più alta possibile. Scaldare quindi bene la pietra refrattaria per almeno 50-60 minuti prima di cuocere la pizza. La cottura migliora dopo le prime pizze per l’aumento di temperatura del forno e della pietra.
Impasto Integrale (dose per 4-5 pizze)
700g di farina integrale di grano tenero
500ml di acqua
20g di olio extra vergine di oliva
1+1/2 cubetti di lievito di birra
16 g di sale
Procedimento: Come la ricetta base lasciando lievitare qualche tempo in più l’impasto e controllando bene la cottura che è anch’essa un pò più lunga. La farina integrale infatti produce impasti più lenti a lievitare ed a cuocere poiché assorbe un maggior contenuto di acqua per via della crusca contenuta.

Sardegna tra terra e mare…

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La serata appena trascorsa in compagnia dello chef Luca Robledo ci ha portato nella favolosa Sardegna con i suoi colori e sapori.

La fregola o “fregula” è un tipo di pasta prodotta in Sardegna  ottenuta con semola e acqua tiepida che viene fatta “rotolare”con un movimento circolare delle mani in un grosso contenitore di coccio, viene quindi  tostata in forno, ottenendo cosi delle piccole  palline.

L’accompagnamento ideale della fregola è il pesce, come in questa ricetta proposta dallo chef Luca, vongole, cozze, orata, branzino,e gamberi hanno insaporito questa pasta “speciale”, si gusta in brodo o più ristretta, ed è un’esplosione di sapori.

E per completare il menù filetti di orata e branzino con verdure glassate

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ZUPPA DI PESCE CON FREGOLA 


INGREDIENTI per 4 persone

_300 gr. di fregola sarda
_8 gamberi rossi
_1 kg di cozze
_1 kg di vongole
_2 orate
_2 branzini
_una costa di sedano
_due cipolle bionde
_due carote
_due pomodori ramati
_un mazzetto di prezzemolo
_chiodi di garofano
_aneto
_timo
_concentrato di pomodoro
_un'arancia
_un lime
_grappa – whisky – cognac - marsala
_olio EVO, sale, pepe nero
REPARAZIONI

Pulire i gamberi separando testa e coda, e togliendo dalla coda il carapace
 e l'intestino. Togliere gli occhi dalle teste.
 Marinare le code con olio, sale, pepe, scorza di lime.
Sfilettare orate e branzini tenendo da parte le lische e le teste e marinare i
 filetti come le code di gambero.
Aprire i molluschi a fuoco vivo con olio, aglio, gambi di prezzemolo e pomodorini, e tenerli da parte filtrando il loro liquido.
Lavare e tagliare il sedano in tre parti, tenendo anche le foglie.
 Tagliare in quattro le cipolle rimuovendo testa e coda, ma lasciando la buccia.
PROCEDIMENTO – BISQUE

In una pentola con due cucchiai d'olio far rosolare a fiamma alta sedano, carote,
 cipolle, pomodori, chiodi di garofano e teste dei gamberi, poi sfumare con
 alcool. Una volta evaporato aggiungere ghiaccio e coprire con acqua fredda
 aggiungendo aneto e scorza d'arancia; da quando riprenderà il bollore mettere 
la fiamma al minimo e cuocere per un'ora circa. Frullare alla massima velocità
 e filtrare in un colino a maglia fine. Tenere da parte.
PROCEDIMENTO – BRODO DI PESCE

In una pentola mettere le lische dei pesci con carota, cipolla, odori e qualche
 scorza di agrume. Riempire di acqua fredda e portare lentamente a bollore.
 Schiumare le impurità e filtrare in un colino a maglia fine o una tamina.


PROCEDIMENTO – ZUPPA

In un tegame alto e largo tostare la fregola a fuoco alto per circa 30 secondi e
 bagnare immediatamente col brodo di pesce come se fosse un risotto,
 ma completamente immersa nel liquido. Continuare la cottura con l'acqua dei 
molluschi sempre abbondante, aggiungendo la bisque a metà cottura.
 Aggiungere a ¾ di cottura i filetti del pesci, dopo circa un minuto i gamberi
 e per ultimo, a fuoco spento, i molluschi.
Impiattare la fregola in brodo con dei crostini di pane alle erbe.
Con lo stesso metodo, ma con meno liquido, si può risottare la fregola,
 mantecandola alla fine con olio e scottando in padella i singoli pesci a parte
 a fiamma alta.

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FILETTI DI PESCE CON VERDURE GLASSATE

INGREDIENTI per 4 persone

_2 orate – branzini
_una cima di broccolo
_due cipolle rosse di Tropea
_mezza zucca violina
_due pomodori ramati
_un porro
_timo
_un’arancia
_un lime
_grappa – whisky – cognac – marsala
_olio EVO, sale, pepe nero, olio di semi d’arachide

PREPARAZIONI

Sfilettare i pesci e marinarli con olio, pepe e scorza di lime.
Tagliare tutte le verdure in maniera diversa, per dare del movimento al piatto – la zucca a rettangolo, i pomodori a falde, il broccolo a cima, la cipolla a barchetta ed il porro a julienne.

PROCEDIMENTO – PESCE

In una padella antiaderente scottare i filetti marinati per un minuto al massimo e tenerli da parte coperti da carta argentata. Due minuti prima di impiattare infornarli a 180 gradi fino a cottura.

PROCEDIMENTO – VERDURE

Nella tessa padella usata per il pesce far caramellizzare le verdure secondo il grado di cottura desiderato, e tenere in caldo.
Friggere i porri in olio di semi a 130 gradi e lasciar leggermente seccare all’aria.
Impiattare le verdure ed adagiare sopra il filetto di pesce aggiungendo cristalli di sale e un filo d’olio a crudo

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