Sardegna tra terra e mare…

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La serata appena trascorsa in compagnia dello chef Luca Robledo ci ha portato nella favolosa Sardegna con i suoi colori e sapori.

La fregola o “fregula” è un tipo di pasta prodotta in Sardegna  ottenuta con semola e acqua tiepida che viene fatta “rotolare”con un movimento circolare delle mani in un grosso contenitore di coccio, viene quindi  tostata in forno, ottenendo cosi delle piccole  palline.

L’accompagnamento ideale della fregola è il pesce, come in questa ricetta proposta dallo chef Luca, vongole, cozze, orata, branzino,e gamberi hanno insaporito questa pasta “speciale”, si gusta in brodo o più ristretta, ed è un’esplosione di sapori.

E per completare il menù filetti di orata e branzino con verdure glassate

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ZUPPA DI PESCE CON FREGOLA 


INGREDIENTI per 4 persone

_300 gr. di fregola sarda
_8 gamberi rossi
_1 kg di cozze
_1 kg di vongole
_2 orate
_2 branzini
_una costa di sedano
_due cipolle bionde
_due carote
_due pomodori ramati
_un mazzetto di prezzemolo
_chiodi di garofano
_aneto
_timo
_concentrato di pomodoro
_un'arancia
_un lime
_grappa – whisky – cognac - marsala
_olio EVO, sale, pepe nero
REPARAZIONI

Pulire i gamberi separando testa e coda, e togliendo dalla coda il carapace
 e l'intestino. Togliere gli occhi dalle teste.
 Marinare le code con olio, sale, pepe, scorza di lime.
Sfilettare orate e branzini tenendo da parte le lische e le teste e marinare i
 filetti come le code di gambero.
Aprire i molluschi a fuoco vivo con olio, aglio, gambi di prezzemolo e pomodorini, e tenerli da parte filtrando il loro liquido.
Lavare e tagliare il sedano in tre parti, tenendo anche le foglie.
 Tagliare in quattro le cipolle rimuovendo testa e coda, ma lasciando la buccia.
PROCEDIMENTO – BISQUE

In una pentola con due cucchiai d'olio far rosolare a fiamma alta sedano, carote,
 cipolle, pomodori, chiodi di garofano e teste dei gamberi, poi sfumare con
 alcool. Una volta evaporato aggiungere ghiaccio e coprire con acqua fredda
 aggiungendo aneto e scorza d'arancia; da quando riprenderà il bollore mettere 
la fiamma al minimo e cuocere per un'ora circa. Frullare alla massima velocità
 e filtrare in un colino a maglia fine. Tenere da parte.
PROCEDIMENTO – BRODO DI PESCE

In una pentola mettere le lische dei pesci con carota, cipolla, odori e qualche
 scorza di agrume. Riempire di acqua fredda e portare lentamente a bollore.
 Schiumare le impurità e filtrare in un colino a maglia fine o una tamina.


PROCEDIMENTO – ZUPPA

In un tegame alto e largo tostare la fregola a fuoco alto per circa 30 secondi e
 bagnare immediatamente col brodo di pesce come se fosse un risotto,
 ma completamente immersa nel liquido. Continuare la cottura con l'acqua dei 
molluschi sempre abbondante, aggiungendo la bisque a metà cottura.
 Aggiungere a ¾ di cottura i filetti del pesci, dopo circa un minuto i gamberi
 e per ultimo, a fuoco spento, i molluschi.
Impiattare la fregola in brodo con dei crostini di pane alle erbe.
Con lo stesso metodo, ma con meno liquido, si può risottare la fregola,
 mantecandola alla fine con olio e scottando in padella i singoli pesci a parte
 a fiamma alta.

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FILETTI DI PESCE CON VERDURE GLASSATE

INGREDIENTI per 4 persone

_2 orate – branzini
_una cima di broccolo
_due cipolle rosse di Tropea
_mezza zucca violina
_due pomodori ramati
_un porro
_timo
_un’arancia
_un lime
_grappa – whisky – cognac – marsala
_olio EVO, sale, pepe nero, olio di semi d’arachide

PREPARAZIONI

Sfilettare i pesci e marinarli con olio, pepe e scorza di lime.
Tagliare tutte le verdure in maniera diversa, per dare del movimento al piatto – la zucca a rettangolo, i pomodori a falde, il broccolo a cima, la cipolla a barchetta ed il porro a julienne.

PROCEDIMENTO – PESCE

In una padella antiaderente scottare i filetti marinati per un minuto al massimo e tenerli da parte coperti da carta argentata. Due minuti prima di impiattare infornarli a 180 gradi fino a cottura.

PROCEDIMENTO – VERDURE

Nella tessa padella usata per il pesce far caramellizzare le verdure secondo il grado di cottura desiderato, e tenere in caldo.
Friggere i porri in olio di semi a 130 gradi e lasciar leggermente seccare all’aria.
Impiattare le verdure ed adagiare sopra il filetto di pesce aggiungendo cristalli di sale e un filo d’olio a crudo

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