Un chicco tira l’altro

RISOTTO PORRI E LIME

RISOTTO 1

L’idea che sta alla base di questo piatto è quella di avere in bocca due

sensazioni contrastanti, caldo e fresco; caldo perché parliamo di un risotto, e

fresco perché l’agrume sgrassa il palato, unitamente ai suoi profumi.

E’ assolutamente un piatto per tutte le stagioni, ma ovviamente più indicato in

avvio di primavera.

L’unico segreto per questa ricetta è quello di Pulcinella ! Usare ingredienti di

qualità, dalle verdure per il brodo al riso, dal lime non trattato ai porri

freschi !

INGREDIENTI

INGREDIENTI per 4 persone

300 gr. di riso Carnaroli

una costa di sedano

due cipolle bionde

tre porri

chiodi di garofano

due lime

un’arancia

erba cipollina

burro

olio EVO, sale, pepe nero

ghiaccio e acqua fredda

 

PREPARAZIONE

Lavare e tagliare il sedano in tre parti, tenendo anche le foglie. Tagliare in

quattro le cipolle rimuovendo testa e coda, ma lasciando la buccia. Dividere la

parte verde da quella bianca dei porri, eliminare la coda ed il primo strato,

tagliare un porro a rondelle e l’altro a fiammifero. Tagliare a metà i lime.

Tagliare finemente l’erba cipollina.

 

PROCEDIMENTO BRODO VEGETALE

In una pentola con due cucchiai d’olio far rosolare a fiamma alta sedano,

cipolle, parte verde dei porri e due chiodi di garofano fino a che non sono

coloriti al limite del bruciato. A questo punto aggiungere ghiaccio e coprire

con acqua fredda; da quando riprenderà il bollore mettere la fiamma al minimo e

cuocere per un’ora circa. Filtrare in un colino a maglia fine ed ecco il brodo

vegetale.

 

PROCEDIMENTO RISOTTO

In una pentola con due cucchiai d’olio far rosolare a fiamma alta sedano,

cipolle, parte verde dei porri e due chiodi di garofano fino a che non sono

coloriti al limite del bruciato. A questo punto aggiungere ghiaccio e coprire

con acqua fredda; da quando riprenderà il bollore mettere la fiamma al minimo e

cuocere per un’ora circa. Filtrare in un colino a maglia fine ed ecco il brodo

vegetale.

 

RISOTTO 5RISOTTO 7RISOTTO 6RISOTTO 8

RISOTTO GAMBERI ROSSI E LA LORO MAIONESE

L’idea che sta alla base di questo piatto è quella di riuscire ad immaginare il

mare in bocca senza però mangiare veramente del pesce, il tutto tenuto insieme

dalla cremosità e delicatezza del risotto.

RISOTTO 14

 

INGREDIENTI per 4 persone

300 gr. di riso Carnaroli

_8 gamberi rossi freschissimi

una costa di sedano

due cipolle bionde

due carote

due pomodori ramati

chiodi di garofano

aneto

un’arancia

un lime

grappa – whisky – cognac – marsala

burro

olio EVO, sale, pepe nero

ghiaccio e acqua fredda

 

PREPARAZIONE

Pulire i gamberi separando testa e coda, e togliendo dalla coda il carapace e

l’intestino. Togliere gli occhi da quattro teste. Marinare le code con olio,

sale, pepe, scorza di lime. Lavare e tagliare il sedano in tre parti, tenendo

anche le foglie. Tagliare in quattro le cipolle rimuovendo testa e coda, ma

lasciando la buccia.

 

PROCEDIMENTO BISQUE

In una pentola con due cucchiai d’olio far rosolare a fiamma alta sedano,

carote, cipolle, pomodori, chiodi di garofano e teste dei gamberi, poi sfumare

con alcool. Una volta evaporato aggiungere ghiaccio e coprire con acqua fredda

aggiungendo aneto e scorza d’arancia; da quando riprenderà il bollore mettere la

fiamma al minimo e cuocere per un’ora circa. Filtrare in un colino a maglia fine

ed ecco il brodo vegetale.

 

PROCEDIMENTO MAIONESE DI GAMBERO

Frullare montando i carapaci e le teste dei gamberi senza occhi con olio EVO,

sale, pepe, e scorza di lime. Passare tutto al setaccio.

 

PROCEDIMENTO RISOTTO

In un tegame alto e largo tostare il riso a secco per almeno due minuti fino a

che non “canta” cioè cambia rumore scuotendolo nel tegame.

A questo punto sfumare con l’alcool usato per la bisque, attendere che venga

assorbito ed iniziare a cuocere il riso aggiungendo bisque poco alla volta.

Cuocere per circa 15 minuti e regolare di sale e pepe. A due minuti dalla fine

in una padella con un velo di olio saltare prima le teste poi aggiungere le code

e spegnere.

Raggiunto il grado di cottura desiderato, spegnere la fiamma, lasciar riposare

un minuto e mantecare con poco burro e maionese di gambero, muovendo

energicamente sia il tegame che il mestolo.

Impiattare il risotto battendo il piatto sul fondo con la mano, e guarnendo con

una testa, due code e la maionese.

 

RISOTTO DI BARBABIETOLE E GHIACCIOLI DI ZOLA

L’idea che sta alla base di questo piatto è quella di offrire al palato un

doppio contrasto, inusuale nel suo manifestarsi, ma molto potente; caldo/freddo

e dolce/salato, unitamente ad una nota di colore molto marcata e piacevole.

RISOTTO 15

INGREDIENTI

300 gr. di riso Carnaroli

4 barbabietole crude

200 gr. Gorgonzola piccante

due fogli di colla di pesce

200 gr latte intero

burro

parmigiano

bianco secco

olio EVO, sale, pepe nero

ghiaccio e acqua fredda

 

PREPARAZIONE

Immergiamo le barbabietole in acqua fredda salata e portiamo a bollore fino a

lessatura avvenuta; contemporaneamente a bagnomaria sciogliamo il gorgonzola

aiutandoci con il latte e, se necessario, burro fino a completo scioglimento.

A questo punto aggiungiamo la colla di pesce precedentemente messa in ammollo e

strizzata e mescoliamo bene fino a farla sciogliere. Versiamo la crema ottenuta

in uno stampo e mettiamo a raffreddare in freezer.

Una volta cotte le barbabietole teniamo da parte l’acqua di cottura che sarà il

brodo per il risotto, e le frulliamo montandole con olio, sale e pepe fino ad

ottenere una crema che passeremo al setaccio.

 

PROCEDIMENTO RISOTTO

In un tegame alto e largo tostare il riso a secco per almeno due minuti fino a

che non “canta” cioè cambia rumore scuotendolo nel tegame.

A questo punto sfumare con il vino bianco secco, attendere che venga assorbito

ed iniziare a cuocere il riso aggiungendo brodo poco alla volta.

Cuocere per circa 15 minuti e regolare di sale e pepe, aggiungendo poco alla

volta anche la crema di barbabietola, secondo il grado di colore desiderato.

Portato il riso a cottura spegnere la fiamma, lasciar riposare un minuto e

mantecare con burro e parmigiano, muovendo energicamente sia il tegame che il

mestolo.

Impiattare il risotto battendo il piatto sul fondo con la mano e grattuggiare a

pioggia la gelatina di zola presa dal freezer.

RISOTTO 22RISOTTO 16RISOTTO 17

 

Un ringraziamento speciale allo Chef  Luca Robledo

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