Torta Paesana (o Torta nera)

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L’AIFB e il Giro d’Italia , si avete capito bene si tratta di un giro gastronomico dentro il giro, ad ogni tappa sarà associata una ricetta delle nostre cucine della tradizione.

E la proposta che dedico alla tappa finale del 100°Giro d’Italia MONZA-MILANO  è questa torta tipica della brianza, una torta povera fatta con pane raffermo e pochi altri ingredienti. Una torta che era l’unico dolce che ci si poteva permettere in tempi di ristrettezze economiche.

#aifb #Giro100 #Giroditalia

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Nera, cioccolatosa, caratteristica, ricca, povera, e chissà quanti altri aggettivi possono essere utilizzati per descrivere questo dolce, tipico delle pianura lombarda tra Lodi e la Brianza. Ciascuno, a casa propria la fa un pò come vuole, perchè e’ tradizione che la Torta Paesana non abbia una ricetta definita ma sia il risultato di mille varianti, di esperimenti di tradizioni famigliari tramandate di madre in figlia. In brianza ed in particolare nei comuni Cabiate, Meda, Giussano in occasione della festa patronale le famiglie preparano la loro versione della Torta Paesana. Oltre amaretti, ciccolato, cacao , pane di riciclo e pinoli qualcuno ci mette i biscotti secchi (tipo petit), qualcun’altro il pan d’anice (un pan di spagna aromatizzato), altri il cedro candito, le uova, la banana……. . Ciascun paese, anzi ciascuna famiglia, propone agli ospiti la propria versione, facendo a gara con vicini e parenti per il miglior risultato finale. Un tempo, da bambini, il venerdì precedente la Festa delle Quarant’ore era tradizione portare le torte dal panettiere (il prestinaio), i cui locali venivano invasi sino a tarda notte da centinaia di torte di tutte le forme, dimensioni, ciascuno il suo segno di riconoscimento (per evitare di confornderla). Per noi banbini era uno spasso prepararla con la mamma, trasporla fino al forno (anche con l’aiuto di un vecchio triciclo da falegname) ed andare più tardi a ritirarla, cercandola tra le decine di torte adagiuate ovunque. Il profumo delle torte in cottura si spargava per il paese, invadendo vicoli e case. Con il suo potere penetrante segnava un momento importante dell’anno, un rituale atavico e cui tutti erevamo abituati. Oggi la preparazione della Torta Paesana non è più un momento corale come allora ma la tradizione sopravvive nelle case dei brianzoli e di quelli che hanno felicemente sposato questa abitudine. Storicamente sembra che la tradizione dolciaria derivi da quella proposta dai monaci certosini, insediati in brianza ed originari della Certosa di Garegnano (sita Milano viale Certosa….) e da prodotti poveri a partire da pane avanzato e pochi altri ingredienti di recupero, tanto che in alcune zone del milanese, per esempio la zona di Melegnano (Colturano), la medesima torta è conosciuta con il nome di Torta di Pane. Come prepararla se non esiste una ricetta definita ? Da una ricetta codificata a partire da anni di esperienza casalinga e da diverse prove, fino ad arrivare ad un buon risultato. ecco di seguito quindi la nostra proposta, una ricetta per una torta nata povera ma arricchita via via con ingredienti di tutto rispetto. Buon divertimento e buon appetito !

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Torta Paesana (dosi per circa 3 torte)
ingredienti:
900g di Amaretti
450g di Pane secco ( noi usiamo un pane detto Ciabatta/ o francese )
380g di Cioccolato fondente
150g di Cacao amaro
150g di Uvetta sultanina
2,5l di Latte UHT o Fresco
Pinoli a piacere
Aroma anice
Burro e Pan grattato per inburrare le tortiere

Procedimento
La preparazione è veramente semplice, trattandosi di un impasto che deve pricipalmente rassodarsi, perdere acqua e raggiungere la consistenza voluta.
Si taglia a fettine il pane secco, si mette a bagno nel latte e si lascia in  ammollo per alcune ore. Mettere a bagno anche le uvette in acqua e lasciarle ammorbidire per almeno un’ora. Sbriciolare gli ameretti senza polverizzarli ed aggiungerli al composto. Tagliare a scagliette il cioccolato, lasciando alcuni pezzi di dimensioni più grandi. Unire il cioccolato all’impasto insieme al cacao e all’aroma d’anice e alle uvette opportunamente scolate dall’acqua in eccesso. Lavorare dolcemente il composto fino a renderlo omogeneo. Aggiungere i pinoli tenendone da parte qualcuno per la decorazione superficiale. Lasciare riposare per alcune ore affichè tutti gli ingredienti si siano umidificati uniformemete (anche se non è un passaggio obbligatorio l’alternativa sarebbe quella di passare con un mixer il composto, per renderlo più omegeneo, ma attenzione a non eccedere facendo perdere di consistenza l’impasto). Inburrare le tortiere, cospargerle di pane grattato e versarvi il composto. Qualcuno in questa fase spennella la superficie con del tuorlo d’uovo sbattuto, per dare lucentezza alla torta. Decorare con i pinoli ed informare a 180°C per circa 1 ora e 30 minuti. Per verificarne la cottura bucare la torta con uno stizzicadenti o i rebbi di una forchetta. Quando estraendoli restano asciutti la torta è cotta. Estrarre le torte, lasciarle raffreddare completamente e smodellare. Gustare la torta in modo semplice, senza necessità di accompagnarla con altro. Il suo gusto avvolgente e deciso basterà a soddisfare le vostre aspettive. Buon divertimento e buon appetito !

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