Il Pane di Como

Leggiucchiando quà e là tra riviste e testi di panificazione ero passato distratto da una ricetta che inizialmente avevo saltato a piè pari. Eppure la ricetta parlava di Como. Un pane di Como ? mi ero chiesto. Ma possibile che esista un pane di cui ignoravo completamente l’esistenza pur lavorando a pochi km dalla città di Volta ? In effetti  questo pane non esiste più o quasi. Viene prodotto solo da alcuni artigiani di como e provincia, ogniuno col suo segreto e con le sue tradizioni. Si tratta di un prodotto molto noto tra la fine dell’ottocento e l’inizio del novecento tra le provincie di Milano e Como. Prodotto nel capoluogo lariano e nei comuni circostanti il Pane di Como raggiungeva Milano per mezzo delle Ferrovie Nord. Si dice addirittura che Goethe, nel suo viaggio in Italia, lo avesse annoverato tra i pani migliori del Bel Paese. Esagerazioni a parte vale la pena di recuperare la tradizione di questo pane, sperimentandone la varianti per non dimenticarsene.

Ingredienti:

Farina di grano tenero tipo 0 o 00 (W 250) 1Kg
Acqua 550g o ml (55% del peso della farina)
Sale 5g (2% della farina)
Malto 2,5g (1% della farina)
Lievito 1 cubetto o 1 bustina

Procedimento:
Impastare tutti gli ingedienti a mano o con l’impastatrice avendo cura di aggiungere per ultimo, ad impasto già iniziato, il sale. Impastare per almeno 15 minuti. Trasferire l’impasto in un recipiente e lasciarlo riposare in luogo tiepido per 20-30 minuti. Estrarre e spezzare l’impasto in tre parti uguali, formando poi delle pagnottelle che vanno poi lasciate riposare coperte con un telo per altri 20 minuti. Nel formare le pagnottelle è possibile ripiegarle un paio di volte su se stesse, al fine di dare forza all’impasto. Dopo il riposo formare con le pagnettelle dei filoni (si vedano le foto per maggiori dettagli), lasciarli riposare per altri 20 minuti. Al temine di questo ulteriore riposo è necessario fare un’operazione di “stampatura” al fine di schiacciare lìimpasto e dargli la forma desiderata. Per fare quest’operazione potete utilizzare una tazza, di una certa resistenza, schiacciando il filone per la lunga al suo centro. Posizionare i filoni sulla teglia di cottura avendo cura di capovolgerli, magari già foderata con della carta forno. Lasciare lievitare in luogo caldo per 50 minuti (26-27-°C – 70-80% di umidità). Nel caso l’umidità fosse quella solita casalinga al di sotto del 50% (se l’ambiente vi sembra secco) potete utilizzare il forno di casa, con la luce interna accesa, spraizzare dell’acqua con uno spruzzino nel forno per avere un’umidità sufficientemente elevata. Al temine della lievitazione (terminata in ambiente esterno al forno, che nel frattempo avrete acceso e lasciato scaldare – occhio ai tempi di lievitazione) incidere la superficie dei filoni con un coltello, un taglierino o una lametta da barba ed informare subito. Cuocere a 200°C circa per 45 – 50 minuti circa o fino a che il prodotto ha sviluppato una bella crosta dorata e il fondo dei filoni risulta ben cotto e croccante. Lasciare raffreddare bene !

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...